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加热肉的持水性要比生肉
没有淀粉怎么把肉炒嫩
答:
第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁
。第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态,比如土猪肉就比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。第三点是肌间脂肪含量和分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法,所选择的肉类...
怎样炒肉才嫩(没有淀粉
答:
第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁
。第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态,比如土猪肉就比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。第三点是肌间脂肪含量和分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。【如何选肉】刚宰杀的动物,肉比较老,因为还处于僵直状态。...
食品工艺的题 急求
答:
答:1.组成 现代腌制剂除了食盐外还加: 硝酸盐(硝酸钠、亚硝酸钠)——发色; 磷酸盐——提高
肉的持水性
; 抗坏血酸(烟酸、烟酰胺)——帮助发色; 糖、香料——调节风味。 2.食盐纯度对腌制的影响 (1)金属离子 CaCl2和MgCl2等杂质含量高,腌制品有苦味,当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%,可察觉到有苦味,...
牛肉龙脊嫩不嫩怎么看
答:
1、肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁
。2、肌肉纤维的粗细和结构状态。比如,土猪肉比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。3、肌间脂肪含量的分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,它对增长肌肉、增强力量...
怎么煎牛排才会嫩
答:
1、牛排提前一个小时从冰箱里取出回复室温。1小时后用厨房纸尽量吸干表面水分,擦上粗盐,磨黑胡椒,大蒜,淋上橄榄油,翻面重复一次同样操作。2、不用腌,再放5-10分钟就好了,外面的牛排煎制之前就把锅烧的很烫,并用使用的是橄榄油。
牛肉滑放碱是什么作用
答:
牛肉滑可以加少许淀粉或蛋清抓匀,它们的主要作用可以保持水分。不过如果加淀粉就
需要
再加些水,因为淀粉是吃水的,干淀粉会夺走肉里的水分,反而让肉炒出来口感老。有的人在腌制牛肉阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个有利有弊。加调料可以使肉更入味,但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失,...
每次用猪肉炒菜时用热水洗好呢还是用冷水
答:
用冷水。用温水或热水洗肉,不但容易变质、腐败,做出来的肉口感也会受影响。最重要的是,会加速肉中蛋白质、氨基酸和B族维生素的流失。因为蛋白质等一些溶于水中的营养物质在热水的情况下更容易流失,所以不建议用过热的水对
生肉
进行清洗。
怎样做出好吃的羊排?
答:
所以生烤羊肉,往往
需要
多方面的配合才能达到一个较好的效果,比如:1、使用新鲜的未冷冻的鲜羊肉,肌肉未经过僵直收缩,汁水持有性较好 2、进行提前腌制,在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低,后续
持水性
增加。3、使用保水剂...
肉制品品质改良剂有那些?
答:
在肉制品生产中,普遍使用淀粉作为增稠剂,加入淀粉后,对于制品
的持水性
、组织形态均有良好的效果。这是由于在
加热
过程中,淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化。当淀粉糊化时,肌肉蛋白的变性作用已经基本完成,并形成网状结构,网眼中尚存在一部分不够紧密的水分,被淀粉粒吸取固定;同时淀粉粒变得柔软而富有弹性,起...
煮肉到底用凉水还是热水
答:
变性后的蛋白质
持水性
减弱,水分从食物中脱出,食物的体积缩小,重量减轻。烹饪时,若用热水煮肉,肉表面的蛋白质会迅速凝固、细胞孔隙闭合,可保护
肉的
各种营养素、呈鲜物和水分不外流,这样烹饪出来的肉口感鲜嫩,但汤味差。若用冷水煮肉,温度逐渐增加,肉表面的蛋白质凝固较慢,肉中的一些蛋白质,...
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