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戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕
从烤箱拿出来就马上
回缩的原因
是什么?
答:
(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效
4、
蛋糕在烤箱内受了较大的震动
5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了,还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门...
戚风蛋糕出炉回缩的原因
答:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩
;②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;③、戚风蛋糕出炉后
没有倒扣冷却
,导致表面蓬松,底部厚实;④、没烤熟;⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段 2、
底部塌陷
这...
为什么做好的
戚风
会
回缩
?
答:
造成戚风蛋糕回缩的原因有很多:1.配方问题:配方中油或水过多
,导致蛋糕过重会被自身重量压塌。解决办法就是调整配方。2.
面糊起筋的问题
:因为搅拌时引起面糊起筋,导致蛋糕放凉后会回缩。解决办法就是用低筋面粉,在操作时注意蛋黄糊要上下翻拌,不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻轻拌匀。
为什么
戚风蛋糕
,在烤箱里很好,烤好拿出来就
回缩
了
答:
就蛋糕回缩而言一般有以下几个原因:1、
蛋白打过头,韧性差
,蛋糕出炉后容易回缩。2、
蛋糕入炉后开门过多
,导致烤炉内热力不稳定,蛋的消泡,蛋糕缩小。3、蛋糕中心没烤透,仍是流状物,便出炉,蛋糕周边会因为中心压力大,而向内塌陷。4、蛋糕熟透出炉,没有稍用力震一震模具排气,会导致蛋糕因中心失...
戚风蛋糕
为什么会塌陷
答:
原因: 1.没烤熟
;2.蛋白没打发好,消泡了,或者蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩 3.烤好后没立即取出烤箱,没倒扣,导致表面蓬松,底部厚实。4.
面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩
。解决办法:1.出炉之前几分钟,检查蛋糕是否烤熟,可以用牙签插进去试一下,如果没有粘附蛋糕碎屑,证明熟...
戚风蛋糕
拿出来后
回缩
答:
原因
一:没烤熟 状况表现:蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟。
蛋糕的
成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来...
戚风蛋糕
回缩
答:
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对...都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是
蛋糕回缩的
可能
原因
。解决的办法:a.打蛋头...
蛋糕出炉
后收缩
答:
戚风蛋糕出炉
後收缩凹陷的可能
原因
:其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:蛋白没有打至乾性发泡 面粉拌入时过度搅拌导致出筋 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气...判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面...
戚风蛋糕回缩
塌陷
的原因
答:
戚风蛋糕回缩塌陷的原因:1、使用前,模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩。【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。3、搅拌面糊...
戚风蛋糕
烤箱烤出的蛋糕为什么会
回缩
?
答:
1、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。2、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是
蛋糕回缩的
常见
原因
。解决的办法:完全烤熟,...
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