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戚风蛋糕回缩塌陷的原因
自制
蛋糕塌陷是什么原因
?
答:
1、底火不要太高了
,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿,很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、
蛋白消泡或打发不到位
3、
面粉贮存太久了,已经生虫或发霉
4、
面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
5、泡打粉用量不够或已经失效 6、底火不够或不均匀 7、面粉混合不均匀 8、蛋糕在炉内受到震动...
戚风蛋糕回缩塌陷的原因
答:
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩
。【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。3、
搅拌面糊出筋
【错】
搅拌面糊时间过长,用力过大
,导致出筋,凉后导致回缩。【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
为什么我做得
戚风蛋糕
总是
塌
下去
答:
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌
。解决方法:调整或者更换配方 2.
面糊已经起筋
:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。3. 蛋白消泡问题:打发没到位,或...
我做的
戚风蛋糕
怎么总
塌
答:
病理分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,
导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤
,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。治疗方案:缩短烘焙时间或...
...想考着着买的,大考盘总是
回缩
,怎么办,
是什么原因
,急求助,
答:
1、烤盘太热
,蛋糕糊倒进去就凝住了,造成下面很紧密,回缩比较厉害。2、
烤箱温度不够高
,有些烤箱标注的温度和实际温度不同,建议自己实测自己烤箱温度。3、烤蛋糕的时间不够,造成假熟现象,表层熟了,但是底部和中间没有达到固化程度,从烤箱中取出底部和中间部分由于支撑度不够又要从表层吃热造成...
戚风蛋糕
为什么冷却后会回宿
塌
下?
答:
机不对...都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊 体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也 是
蛋糕回缩的
可能
原因
。解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。b.蛋要新鲜,但要...
戚风蛋糕
从烤箱拿出来就马上
回缩的原因
是什么?
答:
(3)蛋糕表面开裂
的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了,蛋糕膨胀的高,所以就会开裂,下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干,要合理控制 5、一般蛋糕店,表面带点轻微开裂的
戚风蛋糕
才最完美,适合裱花用,不严重开裂不必介意。(4)蛋糕底部
塌陷
1、底火...
低筋面粉做
戚风蛋糕
为什么会
回缩
?
答:
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是
蛋糕回缩的
可能
原因
。解决办法:a. 打蛋头、打蛋盆要干净...
为什么我的
戚风蛋糕
怎么烤都
塌陷
答:
第一个
回缩原因
:没烤熟。这种情况主要表现为:烤制中膨胀还不错,出炉没一会就像泄气的皮球一样,瞬间瘪下去了。仔细观察
蛋糕
内部,整体都很湿,黏糊糊的。还有一种没烤熟的情况:烤制过程很不错,出炉之后,也很完美,但是倒扣以后,发现中间
塌陷
严重,切开会发现,这种面包,周围组织还不错,但中间...
做
戚风蛋糕
为什么总是
回缩
?
答:
1、整体
回缩
(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内
塌陷
,缩成饼状;2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;5、高度不够,表现为
戚风蛋糕
在烘烤过程中长不高;下面来一一分析
原因
:...
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