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老面馒头需要放碱吗
老面馒头
不放碱可以吗 不
放碱面
的馒头怎么做
答:
不可以,
用老面做馒头必须要放碱
,这样可以减少老面的酸味,同时还可以使馒头变得更加松软。老面酵种发酵面团,不同于使用酵母发酵面团,它会产生一定的面酸味,必须要用面碱或者苏打粉来做个中和,而使用面碱的比例为:2.5%左右,也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5%为好。不放...
做
老面馒头一定要放碱吗
?如果没有放碱怎么办?
答:
老面馒头不一定要放碱
,如果没有放碱可以直接用老面(即上次做馒头剩下的面)发酵。下面介绍做法:准备材料:老面500g、中筋面粉500g、水140g 制作步骤:1、老面、面粉和水放入厨师机里二档揉至光滑,水量根据自己的面粉吸水能力上下调整10g,老面馒头的面含水量少,揉好是比较硬的面团 2、盖上湿布松弛...
老面馒头
如何
放碱面
?
答:
而使用老肥发酵过的面团必须兑碱
,也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱(碳酸钠),与面团中的乳酸起反应,经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味,也没有碱味儿,还能进一步的膨胀,使发酵面团更加柔软富有弹性,口味醇香,色白光润,易于消化。在使用面碱中和发酵面团的过程中,用碱的比例十分重要,如...
做
老面馒头
时。先
放碱
拌面。还是发酵后放碱
答:
做老面馒头时,
正确的做法是先发酵,后放碱
。老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不...
老面馒头用碱面
还是小苏打
答:
1、老面馒头绝对是碱好
,而且是北方的块碱最好。做出来的馒头味道才地道,香气十足。小苏打的碱性比碱大,做出来的老面馒头效果最差。2、粉末状的碱没有块碱纯正,香气上要比块碱差。块碱使用时,放入不锈钢盆,加少许清水,要隔水加热化开,或加清水浸泡一星期。
老面馒头
可以不
放碱吗
答:
必须
放碱
,不放碱的话
馒头
一则不松软,二是酸的。发面的过程如下:发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
老面
则一般是指发酵时间...
老面馒头
如何
放碱面
答:
因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,
需要放碱
水来综合,就得到
老面馒头
那特殊的香气。3、取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀。直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可。4、继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止。
做
馒头用老面
发酵时为什么必须掺
碱
呢?
答:
正确地
加碱要
根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、
老面
使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的
馒头
维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了,可直接成形制成馒头,...
老面馒头
可以放小
苏打吗
蒸馒头
放碱
还是小苏打
答:
老面馒头
是可以放小苏打的。但是建议大家在蒸馒头时首先选用碱,因为小苏打中所含的碱性比较大,做出来的老面馒头效果比较差,而
用碱
做出来的馒头口感比较地道,香气十足。蒸馒头
放碱
还是小苏打 先来说小苏打,小苏打在水中分解后会呈现弱碱性,制作馒头的时候,会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打...
老面
酵子蒸
馒头
,
碱面要用
开水化开吗?该注意些什么?
答:
老面馒头
必须加入食用碱的,以中和发面中的酸碱度,碱面
需用
温水化开,拌入面粉中揉搓均匀。需要注意的是
用碱面
多少,一般一斤发面
加碱
最多6克,检验碱量的多少,最标准的方法是取一小块面团烧熟后,掰开查看其色泽,以淡黄色为适中。食材:面粉500克、老面150克、食用碱5-6克、温水200克 步骤一:将...
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