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蛋清糊
糊
可分为哪几种?
答:
蛋清糊
,又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉以1∶1的比例调制而成,即蛋清50克,淀粉或面粉50克,可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩,色淡黄。软炸类菜肴常用此糊,如“软炸麻花腰子”、“软炸虾”、“软炸鱼条”等。全蛋糊 全蛋糊,又称蛋粉糊,是用全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面...
怎么作好
蛋清糊
蛋黄糊 全蛋糊 拍粉拖蛋糊?
答:
回答:1.
蛋清糊
也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。 用料比例:以琉璃樱桃肉(里脊肉200克)为例,干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右...
常见的
糊
浆调制方法有哪些?
答:
(1)
蛋清糊
:用蛋清、百合粉(或淀粉)和适量的盐调制而成。挂糊适用于软炸,如软炸猪腰、软炸鸡丁。上浆适用于软炒、滑溜,如溜鱼片、炒虾仁、溜野鸡片等。(2)全蛋糊:用全蛋(蛋清、蛋黄均用)、百合粉和适量的盐调制而成。挂糊适用于糖醋里脊、咕老肉。上浆适用于蛋包鱼片、子盖肉等。(3)蛋...
什么是龙凤糊,
蛋清糊
,蛋黄糊。怎么个打法
答:
蛋清糊
也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。用料比例:以琉璃樱桃肉(里脊肉200克)为例,干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。蛋黄糊...
蛋清
有什么用?
答:
蛋清糊
,又名蛋白糊,这种糊挂在原料表面厚罗薄,约1.5毫米,质地软嫩,制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉,蛋清与粉料的比例为1:1左右。如:软炸口蘑、软炸麻花腰、软炸虾花等菜肴即是,这种糊经油传热,发生淀粉的糊化,蛋清蛋白质的变性,并结合在一形成一个复杂的凝固层,它...
蛋清糊
比例是几比几
答:
蛋清糊
比例为2﹕1。蛋清糊由鸡蛋清和淀粉组成,蛋清与淀粉的比例为2:1,调好的糊能立住筷子为好。关于烹饪挂全蛋糊的配比 蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。
怎么用鸡蛋淀粉挂
糊
?要那种起层的糊看着好看而且软
答:
1.
蛋清糊
也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。适用范围,范围比较窄,用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌;鱼片、鱼条等则应使用拖入法。制品特点:硬脆。2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用...
做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄
糊
为什么要分两次搅拌?
答:
首先这个蛋黄糊和这个
蛋清糊
要分开打,就是因为做戚风蛋糕的时候,蛋黄糊打得时间短,而蛋清糊,必须要打得时间长,在小编做蛋糕这么多年的经验下,可以告诉大家,蛋清糊,它就相当于我们平常做馒头时的发酵剂,而蛋清,只有打的成弯钩状,这种才是能够将整个蛋糕做蓬松。而蛋黄糊,它主要起到的是一...
蛋清糊
在高温加热反应
答:
温度越热它越软,所以中间会有一段非常粘稠的时光,那时候的它不属于固液气的任何一种。将少量鸡
蛋清
加入浓NaOH溶液中,鸡蛋清凝固,再加热煮沸,鸡蛋清仍然凝固,对蛋白质变性的理解,蛋白质在受热或酸、碱、甲醛以及重金属盐的作用下发生了化学变化,凝聚成固态物质析出,该过程是不可逆的。
蛋清
可以做什么食物
答:
蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。
蛋清糊
,又名蛋白糊,这种糊挂在原料表面厚罗薄,约1.5毫米,质地软嫩,制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉,蛋清与粉料的比例为1:1左右。
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