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食品工程中的物理化学变化
果蔬干制过程
中的物理
、
化学变化
对干制品质量的影响?
答:
1、失水:是所有干燥技术中最显著的过程
。它使得食物变得更脆,口感更佳,同时也降低了新鲜水果和蔬菜的酶活性和微生物活动,进一步延长了其保质期。2、
色素改变
:一些天然色素会随着干燥而发生变化,可能导致产品颜色与原始食材有所差异。3、维生素损失:尤其是维生素C和叶酸等对热敏感的营养素会在干燥过程...
举例说明
物理化学
在
食品
科学
中的
应用。
答:
【答案】:臭氧(O3)是一种强氧化剂、消毒剂、精制剂、催化剂。自本世纪初法国用臭氧对饮用水杀菌处理以来,它的杀菌应用越来越广泛。
食品
加工主要是利用了微波的热效应。微波透人物料内,与物料的极性分子相互作用,使其极性取向随着外电磁场
的变化
而变化,致使分子急剧摩擦、碰撞,使物料内各部分在同...
...与产品贮藏过程中,容易产生哪些
物理
及
化学变化
?
答:
1. 沉淀或浑浊:由于果肉中的果胶、纤维素等物质在温度、酸度等影响下
,可能发生化学反应,产生不溶性物质,使果汁出现沉淀或浑浊。2. 蛋白质变性:蛋白质在高温、酸、碱、重金属盐等作用下会发生化学反应,失去原有的生理活性,导致豆奶等蛋白饮料的口感和营养价值下降。3. 风味变化:水果中的香气成分...
面做成馒头是
物理
还是
化学变化
?
答:
化学变化。
物理变化主要就是膨胀
,化学变化就是做馒头时加入的小苏打和面中的酸反应生成二氧化碳,从而形成馒头里面一个一个的空洞,馒头吃起来也就松软了一些。馒头蒸熟的过程主要是物理变化,馒头在加热的过程中,面团内部的气泡受热膨胀,形成无数个气泡眼,当然
内部气体的形成是化学变化
,如果是发面馒头是...
食品
安全体系中要求
的物理
特性、
化学
特性、生物特性和标准中相应指标怎...
答:
物理特性就是指食品的色香味、包装规格、工艺技术参数等等;
化学特性指的是食品在加工、贮藏、销售等过程中发生的化学反应或不可逆的变化
;生物特性指的是食品原料的生物学特征;标准指的是食品原料、产品质量标准,具体指标包括物理、化学指标
蛋白质在
食品
加工和储藏中发生
的物理化学
和营养
变化
答:
物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等;
化学
因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。在临床医学上,变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之,注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。蛋白质的变性很复杂,要判断变性是
物理变化
还是化学变 可促使...
牛奶变酸是
物理变化
还是
化学变化
答:
物理变化
是指物质在改变条件下,其形态、状态或大小发生改变,但其化学组成并未发生变化。
化学变化
则是指物质在发生反应时,其化学组成发生了改变。2.牛奶的成分 牛奶主要由水、蛋白质、乳糖、脂肪和矿物质等组成。其中,乳糖是一种双糖,由葡萄糖和半乳糖组成。3.牛奶的酸化过程 当牛奶暴露在空气中或...
蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些
物理
,
化学
和营养
变化
?在
食品
加工和贮藏...
答:
蛋白质在
食品
加工和贮藏过程中发生
的物理
、
化学
和营养
变化
:1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性;2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面:通过发生分解、氨基酸...
食品
干燥过程
中的
特性
答:
食品表面温度迅速升高,并达到空气的湿球温度。随后,
食品的
绝对水分随干燥的进行而呈直线下降,干燥速率保持恒定,食品不被加热,温度保持不变。干燥后期,绝对水分的减少将趋于缓慢,最后达到该干燥条件下的平衡水分,干燥速率将逐渐下降,食品达到水分平衡,温度逐渐升高到与空气的干球温度相等。
油炸中发生了
化学物理变化
吗?
答:
水在三态变化中只是外形和状态变化了。并没有新的物质产生出来,所以属于
物理变化
。又如扩散、聚集、膨胀、压缩、挥发、升华、摩擦生热、铁变磁铁、通电升温发光、活性炭吸附氯气等都是物理变化。石墨在一定条件下变成金刚石就不是物理变化,而是
化学变化
,因为它变成了另外一种单质。物理变化前后,物质的...
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