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影响肉保水性的主要因素有哪些
灌制火腿的配方
答:
腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解,抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是
影响肉
制品持
水性
和粘结性
的主要因素
。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白,在后续的蒸煮工艺中加热凝固,凝胶化的蛋白质分子相互连接,形成网状结构,水在其中被抱住,使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地...
嫩肉粉怎么用?
答:
如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与
肉类
原料混和后放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度,大约放置5~8min,即可用来烹调。上锅熘炒,成菜肉质鲜嫩,软润圆滑。食品加工中的应用可利用酶促瓜,使食品大分子的蛋白水解成小分子肽或氨基酸。也可制成肉类嫩化剂、酒类...
羊肉串使用嫩肉精对人有害吗
答:
现在商场销售的“嫩肉粉”,只能使肉的口感鲜嫩,而不能使肉氧化后不变色,而亚硝酸盐恰好是
肉类的
护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。于是,为了帮助发色、防腐和制造风味,生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外,为了提高其
保水性
,还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。尽管人人皆知,亚硝酸盐是有...
肉制品中常用的腌制剂
有哪些
?
答:
③增加嫩度。糖可提高
肉的保水性
,增加出品率;糖也利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合物及含硫化合物,可增加肉的风味。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。(3)磷酸盐肉制品中使用磷酸盐
的主要
目的是...
多肉植物养殖的常识
答:
1.多肉植物养殖小知识
有哪些
1.多肉植物对土壤的要求是疏松透气,排水、
保水性
好,含一定量的腐殖质,颗粒度适中,没有过细的尘土,呈弱酸性或中性。 比较普遍的一种办法是在土里加一些煤渣,有助于中和土壤性质。 2.养殖多肉植物日照时间必须要把握好,多肉植物喜好阳光,所以最好是养在室外,让其多多接受阳光的沐浴,...
工厂化火腿肠加工流程??
答:
要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白,必须维持一定的食盐浓度(一般为3%~5%),然而出于口感和健康的
原因
考虑,食盐含量应控制在2.5%或低于2.5%,这样会对肉制品的
保水性
及粘结性产生一定的
影响
,因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。实验表明,添加磷酸盐是有效的。首先,有些磷酸具有ATP的作用,可将...
TGase在肉制品中的应用
有哪些
具体效果?
答:
质构改善: 添加TGase后,肉制品的凝胶形成和粘弹性增强,
保水性
提高,防止皱缩,增加嫩度,如火腿肠和牛肉糜的实验结果。人造肥牛肉: 通过TGase的交联作用,将脂肪注入肉质较差的牛肉,提高肌内脂肪含量,减少脂肪流失,以提升牛肉的风味和口感。PSE肉处理: TGase有效处理PSE肉,提升其粘结性和保水性,...
问下食用(复合磷酸盐)是做什么的?是不是杂们平常食用的盐? 请详细解释...
答:
在肉制品加工过程中,添加磷酸盐可以提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的
保水性有
显著
影响
。磷酸盐在粮油制品中的应用 磷酸盐对面条的改良作用
主要
表现在:增加面筋筋...
在GB2760-2014标准中
有哪些
属于食用胶
答:
◆食用胶蛋白质保护作用 肉制品蛋白质水溶性蛋白、盐溶性蛋白硬蛋白赋予肉食令愉悦口经间加工、热处理许蛋白质发变性、解
肉保水性
差造蛋白类物质流失、风味受
影响
且造肉制品粉质及脱水、收缩等良质构食用胶能蛋白质(氨基酸)极性部发反应水溶蛋白、盐溶蛋白及添加其蛋白更效结合食用胶形凝胶体系再加食用...
重合磷酸盐的成分
答:
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的
肉的影响
大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶
保水性因素
的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同
主要
是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。三聚磷酸钠及...
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