扣肉怎么做肥而不腻?答:做到肥而不腻的关键诀窍是脱去肥肉中的脂肪,制作扣肉的过程中,先将猪肉五花肉,焯水,煮断生,然后趁热抹上糖色(北方地区喜欢抹老抽),然后将扣肉放在油锅中过油(这个过程叫走红),使其上色。然后就是刀工切配,最关键的环节是刀工一定要切配均匀,然后定碗,这时要少放些酱油,上笼蒸,蒸制的时间一定要够,差不多要一...
把肉用淀粉过一下,肉丝和淀粉的比例是多少?答:同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆,有的酥松,大大丰富了菜肴的风味。 (2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊,由于原料粘性加强,不仅能够保持原有形态,而且经过油的作用,表面的糊浆结壳,光润饱满,能增加菜肴的美观...