第1个回答 2022-06-17
对于这俩张图来说，我们先准备根据闻香瓶来解读
闻香瓶
基于酶化（Enzymatic）、焦糖化（Sugar Browning）、干馏（Dry Distillation）、芳香瑕疵（Aromatic Taints）等四个组群，将常见香气分类。
酶化组：
由咖啡生豆中发生的酶化反应所形成的芳香化合物，主要包括酯类和醛类，常见于干燥的新鲜现磨咖啡中。
柠檬 Lemon、苹果 Apple、杏 Apricot、土豆 Potato、黄瓜 Cucumber、豌豆 Garden Peas、咖啡花 Coffee Blossom、香水月季Tea Rose、蜂蜜 Honeyed
焦糖化组：
在咖啡豆烘焙过程中发生的焦糖化反应所形成的芳香化合物，主要包括醛类、酮类、糖羰基化合物以及吡嗪类化合物，常见于现煮咖啡的湿香中。
烤杏仁 Roasted Almonds、烤花生 Roasted Peanuts、烤榛仁 Roaster Hazelnuts、核桃 Walnuts、焦糖 Caramel、黑巧克力 Black Chocolate、香草 Vanilla、吐司 Toast、新鲜黄油 Fresh Butter
干馏组：
在咖啡豆烘焙过程中，由生豆纤维干馏（燃烧）反应所形成的芳香化合物，主要包括杂环化合物、腈类、碳氢化合物等，常于鼻后嗅觉感觉到。
胡椒 Pepper、香菜籽 Coriander Seed、丁香 Clove-like、黑加仑 Black Currant-like、枫糖浆 Maple Syrup、麦芽 Malt、烘焙咖啡 Roasted Coffee、烟丝 Pipe Tobacco、杉木 Cedar
芳香瑕疵组：
收获后生产缺陷所形成的芳香化合物，与咖啡豆的不当干燥和/或存储有关。
泥土 Eathy、稻草 Straw、药味 Medicinal、橡胶 Rubber、皮革 Leather、烟 Smoke、咖啡果肉 Coffee Pulp、香米 Basmatic Rice、烤牛肉 Cooked Beaf
目前已知认识的通过烘焙产生了800多种的芳香分子，也许更多，
如何运用感官去品鉴一杯咖啡
1.研磨咖啡 干香(气化物)
2.冲泡咖啡 湿香(气化物)
3.咖啡入口 滋味(液化物)
4.舌颚互动 口感(液化物)
5.闭口回气赏甜香(气化物）
6.咀嚼回气赏余韵(气化与液化物)
按照这个步骤带入杯测表中
SCAA的杯测表里
SCAA的杯测表里，第一项是香气（干香/湿香）
第一项是香气（Fragrance/Aroma）
“鼻前嗅觉”是指直接吸气入鼻腔。高度挥发性的芳香在研磨时最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；接着是中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等；最后才轮到低挥发性成分，包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。（这个先后是根据大中小分子挥发结构，
这些在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫做“干香”。
但有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，而呈现另一层的气化味谱，是为“湿香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑香、酸败味、油耗味、焦油味等。
第二项:风味/ Flavor（闻到的加喝到的）
“鼻后嗅觉”又称“第二嗅觉途径”，也就是口腔里的嗅觉。
到了鼻咽部羽化成为鲜明的焦糖或水果香气，萦绕鼻腔久久不去，就是鼻后嗅觉所引发的香气振幅与喜悦感，也是玩家常说的上扬鼻腔香。这是闻到的
二：喝到的，先了解基础的五味酸，甜，苦，咸，鲜但基本咖啡里很少能喝到鲜，舌头的味蕾是我们接受这些滋味感受的工具，所以咖啡师请尽量不要抽烟，喝酒，保持清淡口味，呵护味蕾，舌尖俩侧味蕾分布主要对酸味最敏感，舌尖上的味蕾对甜味最敏感，舌根部的味蕾对苦味，辣味最敏感，
第三项：余韵 /Aftertaste
液体咽下去后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短
第四项 ： 酸/ Acidity
深烘豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅烘豆。
有机酸：醋酸（储存不当）、苹果酸（酸感甜，很长久）、柠檬酸（酸度高，短暂）、磷酸（无机物，放在有机酸中讨论）
优质的酸会让人舒服
第五项醇厚度/Body
厚薄感(Body）又称粘稠感、厚实感或滑顺感，主要是由于不溶于水的咖啡油脂与纤维质所营造的口感，含量愈多，咖啡在口中的粘稠感或顺滑感愈明显。
涩感恰好与滑顺感相反，系多酚化合物(植物含量最多的前四大化学成分依序为纤维素、半纤维素、木质素和多酚类。多酚是植物抵御紫外线的武器，也是植物色泽的来源。绿原酸、单宁酸、儿茶素和黄酮素都是多酚类。）在口中营造的粗糙口感。涩感在杯测的过程是会被扣分的，而滑顺感则会加分。
第六项: 平衡/Balance
咖啡的液体会随着温度的流逝判断有没有变换，比如室温的时候会不会出现尖酸或者苦涩，等等
第七项：甜感/Sweetness
以上的7项可以单独做杯测，直接加上30分，打分，每项10,精品咖啡总分不低于80分
还有剩余的3项，
第八项一致性/Uniformity
判断同一款豆子5杯样品里味道是不是都是一样的，有没有那杯有瑕疵，如果都一致10分
第九项干净度/Clean cup
所谓干净就是判断5杯里有没有出现缺席的味道，比如腐败，土味，橡胶，等等不好的味道，都表示不够干净
第十项整体平价/Overall
这是个人对于这款豆子的理解，给出你自己的评价就可以了
感谢阅读