第1个回答 2020-10-13
乐山陈记老卤培训
备受瞩目
卤汁除了卤猪肉还能卤什么？
卤鸡出锅了，我们的卤汤不仅可以卤制猪肉，其他也可以卤，羊肉，牛肉，驴肉，海鲜，素菜都行，看这用卤汤卤制出来的卤鸡不仅卖相好，味道也特别棒！
落实在具体的生产过程中，在初次调制卤水时，可按每500克高汤添加食盐15克，后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。在使用了豆酱时应减轻盐的用量。
在熟食店中我建议大家准备一支盐度计，方便大家精准的掌控卤水的盐度。
2、黄豆酱
黄豆酱主要用在酱卤产品中增加产品的酱香味，一般每500克食材黄豆酱用量在5~8克之间，在使用了黄豆酱时，卤水的盐度应控制在2~2.5%之间，防止卤水过咸。
3、鸡精
鸡精在卤水中我不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了40%，用量过大可能造成卤水糊汤，鸡精的用量我建议每500克食材控制在3克左右；
4、味精
味精，谷氨酸钠，也叫味素。卤水中最常见的鲜味调料品之一，单独使用时增鲜效果并不理想，味精的用量建议每500克食材控制在5克左右。也可和I+G（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的I+G，增鲜程度是味精的7倍，建议每500克食材用量不超过2克（味精与I+G的混合量）。
5、白糖、冰糖
甜味纯正，有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量不定。
6、葡萄糖
葡萄糖一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制过的原料，卤制的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食盐加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。