【范志红（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家）】
隔夜的银耳和木耳能吃吗？
秋季天气干燥，冬季雾霾频频。很多人听了别人的忠告，说银耳和木耳能「润肺」就开始煲银耳羹，做菜的时候也会多放点木耳。不过，做这样的健康美食，还是有很多人会担心安全性—我多次听到网友问这样一个问题：隔夜的木耳和银耳不能吃吗？ 凡是「隔夜不能吃」的说法，除了担心微生物繁殖之外，其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能利用硝酸盐或亚硝酸盐，但可以部分利用尿素等无机氮源。也就是说，养蘑菇的时候，培养基里面所加的营养物质可能包括尿素，尿素本身无毒，但菌类可能把它代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的。但是，在发泡、烹煮和储藏过程中，有人担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。 不过，不要一听亚硝酸盐就开始惊恐，先按照逻辑思考以下几个问题：
木耳和银耳中含硝酸盐多吗？泡发之后会增加吗？ 如果在室温和冰箱里分别放 24 小时，亚硝酸盐到底会增加多少？ 它们的食用量有多大？亚硝酸盐的摄入量达到了会引起危险的程度吗？
先回答第一个问题。木耳和银耳中的确含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量。我们取木耳样品进行泡发之后，再进行秤重，发现 500g 干木耳在水发后可以变成 4～6.5kg。也就是说，在泡发之后，干木耳中的硝酸盐含量已经变成了原来的 1/10。 鲜木耳的硝酸盐含量不过是 120mg/kg 左右，远远低于很多叶类蔬菜中的含量（FAO 标准：一级新鲜蔬菜硝酸盐含量不超过 432mg/kg）；鲜木耳中的亚硝酸盐含量约为 2.5mg/kg，比新鲜蔬菜的标准还要低（GB 2762—2012 中蔬菜和蔬菜制品的亚硝酸盐标准为低于 20mg/kg，有机蔬菜标准为低于 4mg/kg）。而且，硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质，在泡发、清洗的过程中，还要再溶进浸泡的水中，因此多洗几次含量还会进一步下降。 某电视节目在权威检测机构做了新鲜水发银耳和隔夜银耳的测定，资料结果显示两者含量都不到 1mg/kg，几乎低于检测限。这是因为新鲜银耳中的硝酸盐含量本来就很低，再加上泡发时溶于水中，再经过反复洗涤，含量更加微乎其微。即便过一夜，能够转化为亚硝酸盐的量也非常非常少，几乎可以忽略不计。这里还没有考虑到煮银耳汤的时候要加入大量的水，还有稀释作用，所以喝一碗飘着几朵银耳的银耳羹，更加用不着担心亚硝酸盐超标的问题。【范志红（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家）】
隔夜的银耳和木耳能吃吗？
秋季天气干燥，冬季雾霾频频。很多人听了别人的忠告，说银耳和木耳能「润肺」就开始煲银耳羹，做菜的时候也会多放点木耳。不过，做这样的健康美食，还是有很多人会担心安全性—我多次听到网友问这样一个问题：隔夜的木耳和银耳不能吃吗？ 凡是「隔夜不能吃」的说法，除了担心微生物繁殖之外，其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能利用硝酸盐或亚硝酸盐，但可以部分利用尿素等无机氮源。也就是说，养蘑菇的时候，培养基里面所加的营养物质可能包括尿素，尿素本身无毒，但菌类可能把它代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的。但是，在发泡、烹煮和储藏过程中，有人担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。 不过，不要一听亚硝酸盐就开始惊恐，先按照逻辑思考以下几个问题：
木耳和银耳中含硝酸盐多吗？泡发之后会增加吗？ 如果在室温和冰箱里分别放 24 小时，亚硝酸盐到底会增加多少？ 它们的食用量有多大？亚硝酸盐的摄入量达到了会引起危险的程度吗？
先回答第一个问题。木耳和银耳中的确含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量。我们取木耳样品进行泡发之后，再进行秤重，发现 500g 干木耳在水发后可以变成 4～6.5kg。也就是说，在泡发之后，干木耳中的硝酸盐含量已经变成了原来的 1/10。 鲜木耳的硝酸盐含量不过是 120mg/kg 左右，远远低于很多叶类蔬菜中的含量（FAO 标准：一级新鲜蔬菜硝酸盐含量不超过 432mg/kg）；鲜木耳中的亚硝酸盐含量约为 2.5mg/kg，比新鲜蔬菜的标准还要低（GB 2762—2012 中蔬菜和蔬菜制品的亚硝酸盐标准为低于 20mg/kg，有机蔬菜标准为低于 4mg/kg）。而且，硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质，在泡发、清洗的过程中，还要再溶进浸泡的水中，因此多洗几次含量还会进一步下降。 某电视节目在权威检测机构做了新鲜水发银耳和隔夜银耳的测定，资料结果显示两者含量都不到 1mg/kg，几乎低于检测限。这是因为新鲜银耳中的硝酸盐含量本来就很低，再加上泡发时溶于水中，再经过反复洗涤，含量更加微乎其微。即便过一夜，能够转化为亚硝酸盐的量也非常非常少，几乎可以忽略不计。这里还没有考虑到煮银耳汤的时候要加入大量的水，还有稀释作用，所以喝一碗飘着几朵银耳的银耳羹，更加用不着担心亚硝酸盐超标的问题。有关隔夜木耳，也有相关研究论文提供了资料。这篇文章测定了鲜木耳在室温和冷藏室中存放 24 小时之后的含量，发现无论在什么温度下储存，变化都非常小。文章还测定了水煮对木耳亚硝酸盐的影响，水煮后的木耳室温存放 24 小时之后，亚硝酸盐含量仅从 2.19mg/kg 上升到 2.59mg/kg，这么小的变化，对人体健康的影响几乎可以忽略不计。 最后一个问题是，人们每天能吃多少木耳或银耳呢？通常的食用量不超过干品 5g，也就是相当于鲜品 50g 左右。如果用银耳来煲汤，数量更少，每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些，按银耳鲜重 100g（大约可以装两碗），鲜银耳中含量 1mg/kg 来计算，每日摄入的亚硝酸盐含量只有 0.1mg。而亚硝酸盐引起人体中毒的剂量是 200mg 以上，差著上千倍呢。相比而言，人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、酱肉等，所吃进的亚硝酸盐数量会比这个量高几十倍甚至上百倍。 因此，所谓吃隔夜木耳和银耳会引起中毒的说法，纯属不实传言。目前我还不曾见到因为吃隔夜银耳或木耳发生中毒的。除非有人故意在银耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐，才有这种可能性。 本文摘自《什么？我的厨房有毒！（一）：那些你以为的基本常识，都是致癌的风险》／范志红（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家）／大喜文化