第1个回答 2020-03-18
我是吃货：
万州烤鱼的配方价值3万元左右，今天我把万州烤鱼的配方及做法免费贡献出来，供需要制作万州烤鱼的同行作为参考。
第一步、宰杀鲈鱼
选用鲜活的鲈鱼宰杀好，放净鱼血后再冲洗干净，从背部开刀并保持腹部相连，把整个鱼体压成平面，然后在鱼身上打一字花刀，控水待用。
第二步、腌制鲈鱼
取1千克纯净水放在容器里，加入葱段和姜片共50克，料酒和白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精和盐焗鸡料各20克，孜然粉和辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克，调匀后放入鱼身腌渍30分钟。
第三步、烤制鲈鱼
取出腌好的鲈鱼放在烤鱼夹上，放在木炭烤鱼炉上开始烤制，每隔两三分钟将鱼身翻动一次，使整个鱼身都受热均匀。
当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟。
最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。
第四步、炒制底料及成菜方法
万州烤鱼常用的底料有两种，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。
泡椒味底料的炒制方法
锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
五香麻辣味底料的炒制方法
锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
操作要点：
1、由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
2、炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
烤鱼油配方及做法
用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方及做法
用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料配方及做法
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
药料粉配方及做法
十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。
五香油配方及做法
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
本文章来自点个佣人社区bbs.dyonr.com