第1个回答 2014-02-21
烹饪类专业对口升学考试大纲访问次数： 94 时间：2006-02-27 14:18:45 一、考试范围和考试形式考试范围以教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案为依据，以省教育厅公布的中等职业学校教学用书目录中本专业有关教材为主要参考教材，包括烹饪专业开设的中式烹调技艺、中式面点技艺、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、现代餐饮经营管理基础五门主干核心课程，主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本方法的水平，以及综合运用这些理论、知识和方法，解决实际问题的能力。考试形式分专业理论和技能测试两项。理论考试采用书面闭卷测试的形式，技能测试采用按本专业规定测试内容的实际操作水平打分测试的形式。二、书面考试试卷结构（一）试卷内容比例中式烹调技艺约占40%；中式面点技艺约占20%；烹饪原料知识约占20%；烹饪营养与卫生约占10%；现代餐饮经营管理基础约占10%。（二）试卷题型和比例单项选择题约占10%；多项选择题约占10%；判断题约占10%；填空题约占10%；名词解释题约占10%；简答题约占30%；论述题约占10%；案例分析题约占10%。（三）试题难易比例较容易题约占60%；中等难度题约占30%；较难题约占10%。三、书面考试内容和要求中式烹调技艺(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3. 掌握中国菜肴、主要地方风味流派和河北菜系的特点。(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉鲜活原料初加工的概念和各类鲜活初加工原料的基本要求2. 了解常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三) 刀工、刀法和勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用方法和基本要求。2.常用刀工、勺工用具的种类及应用。3.刀工、刀法的概念和刀法的分类及应用。4.常用花刀的剞刀及过程。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2. 熟悉并掌握干货原料涨发的操作过程。3. 了解干货原料涨发的原理。(六) 烹饪原料的初步熟处理1. 理解烹饪原料初步熟处理的意义。2. 熟悉烹饪原料初步熟处理的各种方法的概念、作用、原则和注意事项。3. 掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领。(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的概念和种类。2. 熟练掌握配菜的方法和基本要求。3. 了解菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 掌握火候的概念、火力的鉴别。2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响及原料在烹制过程中的变化。3. 掌握火候的方法及原则。(九) 调味1. 掌握味觉和味的分类。2. 熟悉调味的作用和原则。(十) 制汤1. 理解制汤的意义、概念。2. 熟练掌握汤汁的分类及制作步骤。3. 了解汤汁形成的基本原理及操作要领。(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。2. 理解上浆、挂糊、勾芡的概念和在烹调中的作用。3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别、各自的种类、应用和操作要领。(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2. 了解常用烹调方法的步骤、特点。3. 掌握常用烹调方法的操作关键并能应用。(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。2. 了解盛菜器皿的种类和用途。3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)宴席知识1. 了解宴席的意义、作用和种类。2. 掌握宴席菜肴的配制方法。3. 熟悉宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。中式面点技艺(一) 面点制作基础知识1．了解我国面点制作的发展概况。2．了解面点制作的地位和作用。3．掌握面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。4．掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。(二) 面团调制技艺1．了解面团的作用。2．掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。3．了解主要面团的特性。4．理解主要面团的形成原理。5．掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。6．掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。7．掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。(三) 制馅技艺1．熟悉馅心的概念、分类2．掌握常用馅心品种及制作。(四) 各类成型技艺1. 掌握成型的概念、分类。2. 掌握各种成型手法及其适用范围。(五) 成熟技艺1. 掌握成熟的概念、意义和作用。2. 掌握常用成熟技艺。(六) 面点的组合与运用1.熟悉面点的组合、运用及重要意义。2. 掌握宴席面点配置要领。烹饪原料知识(一) 烹饪原料基础知识1. 熟悉烹饪原料的分类方法、质量要求、化学成分。2. 掌握烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。(二) 谷物类1. 熟悉谷物类原料的概念、组织结构、化学成分、分类和烹饪应用。2. 掌握谷物类原料及谷物制品种类的名称、产地、产季、上市季节、性质、特点、烹饪应用。3. 掌握谷物类原料的品质鉴别与保管。(三) 蔬菜类1. 熟悉蔬菜类原料的概念、化学成分、分类方法和烹饪应用。2. 熟悉蔬菜类原料与蔬菜制品种类的名称、产地、产季、上市季节、性质、特点、烹饪运用。3. 掌握蔬菜类原料的品质鉴别与保管。(四) 畜禽类1. 熟悉畜禽类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 了解畜禽类原料与畜禽肉制品种类的名称、产地、产季、性质、特点、烹饪运用。3. 熟悉乳、蛋品的概念、化学成分、性质、特点、蛋的结构。4．掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。5．掌握畜禽类原料的品质鉴别与保管。(五) 水产品类1. 了解水产品类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 熟悉常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握水产品类原料的品质鉴别与保管。(六) 干货制品类1. 了解干货制品类原料的概念、性质、特点、化学成分、分类及烹饪运用。2. 熟悉干货制品类原料种类的名称、产地、产季和上市季节、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握干货制品类原料的品质鉴别与保管。(七) 菌藻类1.熟悉菌藻类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 掌握常用菌藻类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握菌藻类原料的品质鉴别与保管。(八) 调味品类1. 了解调味品类原料的概念、化学成分、分类和烹饪运用。2. 熟悉调味品类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握调味品类原料的品质鉴别与保管。(九) 佐助类1. 熟悉佐助类原料的概念、化学成分、分类。2. 了解佐助类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握佐助类原料的品质鉴别与保管。烹饪营养与卫生(一) 营养基础知识1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。2. 了解六大营养素之间的关系。3. 掌握热量计算方法。4. 了解食物的消化与吸收。(二) 各类烹饪原料的营养价值1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。2. 掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。(三) 合理烹饪与平衡膳食1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。(四) 食品卫生基础知识1. 了解食品的保鲜和保藏。2. 食品污染变质的原因及预防措施。（1）了解微生物的有关知识。（2）掌握食品污染、腐败变质的原因。（3）掌握预防食品污染、变质的措施。(五) 各类烹饪原料的卫生1．掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。2. 掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。(六) 预防食物中毒及常见饮食疾病1. 了解常见饮食疾病。2. 掌握食物中毒的一般知识。3. 掌握常见食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。(七) 饮食卫生及其法规1. 理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。2. 掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。现代餐饮经营管理基础(一) 现代餐饮经营管理基础知识1. 掌握现代餐饮经营管理的概念、特点。2．掌握现代餐饮经营管理的内容、方法。3．了解现代餐饮经营管理的发展概况。4．了解当今餐饮经营管理的发展动态和趋势。(二) 厨房管理1. 掌握厨房的概念及分类。2．理解厨房管理的含义和作用。3．了解厨房管理的方法。4．了解建立厨房组织机构的意义和作用。5．理解厨房组织机构的形式。6．了解厨房组织机构的人员配置方法。7．了解厨房设计与布局的要求。8．掌握厨房布局的方法。9．了解厨房设备的概念及选购原则。10．掌握厨房设备使用、保养和管理的方法和措施。(三) 餐饮产品的全面质量管理1. 了解餐饮产品质量的概念。2．理解餐饮产品质量的特点及内容。3．掌握餐饮产品质量分析的方法。4．了解餐饮产品加工阶段的质量管理。5．理解餐饮产品配份阶段的质量管理。6．掌握餐饮产品烹调阶段的质量管理。7．了解厨房安全与卫生管理的意义和作用。8．掌握加强厨房安全与卫生管理的方法和措施。(四) 餐饮成本控制与核算1. 了解餐饮原料采购成本的控制。2．掌握餐饮原料储存成本的控制。3．掌握餐饮产品生产成本控制的方法。4．掌握餐饮产品成本要素的计算。5．理解餐饮产品成本核算的特点及方法。6．掌握餐饮产品价格的核算。四、 技能测试（一）冷菜拼摆1．能熟练快捷地运用一些冷菜原料拼摆出一些常用的单拼、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘。2．运用不同的烹饪原料熟练地拼摆出艺术拼盘。3．评分项目：刀工、口味、色调、造型、原料、盛器、营养卫生等。（二）食品雕刻1．能熟练地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。2．能熟练地雕刻出一些简单的鸟类动物及瓜雕。3．评分项目：比例、造型、精细、逼真、卫生等。（三）热菜制作1．掌握常用的烹调方法，运用常用的一些烹调方法，熟练地烹制一些菜肴。并能满足各种不同菜肴的色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。2．抽签菜熘鱼片 清炒虾仁 辣子肉丁 蚝油牛肉 爆炒腰花回锅肉 油爆双脆 糖醋里脊 宫爆肉丁 油爆鱿鱼卷炸羊尾 香菇 扒菜心 栗子扒白菜 鱼香肉丝滑炒鸡丝 芫爆肉丝 酱汁瓦块鱼 红烧鱼 拔丝香蕉拔丝红薯 滑溜里脊 京酱肉丝 爆三样 鸡丝掐菜过油肉 芙蓉鸡片 焦熘丸子 熘肝尖 苜蓿肉汆鱼丸 麻辣豆腐3．自选菜：能代表自己水平的、具有一定特色的热菜。4.评分项目：刀工、口味、质地、香气、色泽、造型、装盘、卫生等。