第1个回答 2020-11-14
鸭肉最为平时饭桌上经常出现的家禽肉类，其实可以给我们带来很大的保健功效，而且鸭肉是属于温性食物，食疗不容易导致上火，这也是鸭肉和鸡肉的最大区别所在，而实际上鸭肉还有很多的做法，酱板鸭就是最受人们喜爱的一种，现如今已经成为了风靡大江南北的一种风味美食。
酱板鸭的口味和平时我们所煮的鸭肉是完全不一样的，酱板鸭皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是男女老少都非常喜欢吃的食物，也是送礼的佳品。
选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊
酱板鸭
起滴干水份。
2：擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3：复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
如果你已经厌倦了平时吃鸭肉的方式，那么不妨换重口味吧，因为酱板鸭可以给你带来不一样的美食享受，而且保健效果同样是非常高的，只要我们可以正确的食用，掌握这些技巧，那么就可以享受到食物的不同美味了。
第2个回答 2020-11-14
您好，很高兴解答你的问题，刚看到你说学想卤制板鸭，因为板鸭我相对吃得是很少的，查了下现在国内有名的四大板鸭。
我目前也是做餐饮的，所以很能理解你现在的心情，之前从未接触过餐饮行业，算是从办公设备行业跨行过来的，当初就是因为偶缘的机会看到别人做餐饮赚钱容易，一天就能七八千到一万的流水，就盲目的辞职出来创业，结果两年来摸爬滚打，经历了不少的艰难险阻，幸亏自己熬过来了！
最后我给到你几点建议，希望你能用得到：
1、既然你想学做卤制板鸭，你肯定是吃过哪家店做的味道是非常不错的，或者你查下问人哪家的板鸭比较出名，你先去他那里买些尝试吃，然后整体评估下，看选择去那家店学，尝试跟店老板谈问要不要招学徒，那样你创业的风险就会大大降低。
2、可以去培训学校学做卤制板鸭,当然学的前提是你一定要他们做出来给你尝试吃过才报名，要不然到时你钱财两空，对你创业是非常致命的打击;
希望我的回答对你有帮助，2020年一起奋斗吧，不负青春年华，谢谢！