生鱼片口感鲜嫩，油脂饱满，是很多饕客独衷生鱼片的原因。若以营养价值来看，鱼类除了提供优质的蛋白质、低脂肪外，像鲑鱼、鲔鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸、EPA和DHA已被科学家研究证实，属于多元不饱和脂肪酸，是维持身体运作和新陈代谢的必需脂肪酸，对我们有健康上的助益！而且由于Omega-3不耐高温，因此生鱼片的Omega-3含量比熟食的鱼类还要多。不过，吃生鱼片要注意什么？少了高温加热或正确冷冻保存的步骤，也容易吃进寄生虫和细菌。生鱼片到底暗藏健康隐忧是什么？该怎么吃，才能健康又安心？
生鱼片暗藏细菌与寄生虫的健康隐忧
●健康隐忧1：寄生虫 生鱼片不像熟食鱼类有煮熟杀菌的步骤，的确在卫生安全上有较高的风险。肠胃科张振榕医师表示：「生鱼片的来源可以分成淡水鱼(鳟鱼、鲈鱼、鲷鱼)和海水鱼(鲑鱼、鲔鱼)，相较之下，淡水鱼的寄生虫感染率比较高，原因在于淡水鱼的猎食对象多为小型甲壳类生物(小虾、螃蟹)，加上栖息环境水质较差，生态食物链较短，一旦鱼类吃了有致病菌的甲壳类成为宿主后，当我们吃到这样的生鱼片时就可能有机会被感染鱼肉绦虫、中华肝吸虫。另外，海水鱼寄生虫比较常见则是海兽胃腺虫。」 张医师解释：「以流行病学来说，在台湾吃到寄生虫其实时有所闻，像南投信义乡、高雄美浓、苗栗狮潭等这些地方都是中华肝吸虫的流行区，如果一定要吃淡水鱼的生鱼片，除了慎选安全来源，建议食用前先经过正确的冷冻方式，有助于降低寄生虫的风险。」 ●健康隐忧2：细菌感染 张医师也提醒，除了寄生虫健康疑虑外，生鱼片若没有在适当的冷冻温度保存，就有机会受海洋弧菌或亲水产气单胞菌感染，进而导致肠胃炎影响健康。 『超低温』冷冻抑制寄生虫与细菌，安全加分 看到这里，爱吃生鱼片的朋友也别担心，其实多数致病菌并不是鱼肉本身的问题，而是在保存生鱼片的时候造成的污染，只要适当的冷冻保存就可以抑制细菌与寄生虫生长。那么，冷冻保存的温度要几度才能杜绝细菌与寄生虫生长？张医师解释，通常负18-20度称为低温冷冻，在负20 度低温冷冻情况下，所有微生物、细菌、原虫几乎都停止繁殖，对细菌、寄生虫有抑制效果；而且根据美国疾病管制中心(The Centers for Disease Control and Prevention;. CDC)的食品法规说明：（欧盟亦同）生鱼片至少应在「负35℃以下冷冻超过15小时或负20度以下冷冻至少7天以上，才能提供生食。」值得一提的是，「温度越低，抑制细菌及寄生虫生长所需时间越短」张振榕这么解释。 此外，欧盟也规定禁售新鲜生鱼片，因此有些海水鱼通常渔船上都有冷冻设备，他们利用渔船上的冷冻设备直接将鱼『超低温冷冻』至零下60度，再做生鱼片用，除了抑制细菌及寄生虫外，『超低温冷冻』也可避免鲔鱼的血液氧化，也更不易变质。换句话说，因为海水鱼通常渔船上都有超低温冷冻设备，而淡水鱼很多都是上岸就直接贩售。也间接说明为什么淡水鱼比海水鱼风险高的原因之一！ 台湾三洋超低温冷冻库 瞬间急冻 食物美味重现 *专业级冰柜技术 台湾三洋冷冻冷藏技术团队精心研发「超低温冷冻柜」，将专业级冰柜的冷冻技术，运用于食材保鲜上，稳定维持低温空间，达到绝佳的储存环境，成功外销日本，品质获得肯定。 *高水准压缩机品质 采用德国DANFOSS压缩机，稳压系统、高效省电、静音避震，能急速冷冻，达到长效保鲜。以微电脑自动控温系统，精准控制温度，有效抑制细菌增生。搭配取自大自然的天然环保碳氢（HC）冷媒，不破坏臭氧层，传导效果好，冷却能力佳，快速降温。 *瞬间急冻 食物美味重现 超低温－60゜C冷冻柜比一般冷冻(－18°C)延长数倍保存时间！让食材的鲜度及营养完整冻结，保持肉质鲜甜紧实，不失去美好原味。在食物保存功用上，可达到急速冷冻，缩短食材通过「最大冰晶生成带」的时间，所生成的冰晶较小，可保留原有的营养价值，让食材立即进入低温环境；防止鱼肉类脂肪酸氧化，维持食材天然的鲜甜美味；抑制细菌繁殖生长，降低寄生虫的生存率，让您食用更健康，食材能保存更长的时间。 台湾三洋 超低温－60゜C冷冻柜，商用、住家均适用，食材美味关键就靠它！有兴趣的消费者欢迎至各地台湾三洋经销商参观选购。 张振榕医师 现任： 张振榕诊所院长 暨 台北医学大学附设医院胃肠肝胆科兼任主治医师 专长： 内科疾病、胃肠肝胆疾病、肠胃内视镜检查、超音波检查、早期肠胃癌内视镜手术、各种内视镜治疗术