第1个回答 2022-07-10
有些面食,好像无论南北,都挺喜欢的。
作为一个南方人,其实对于面食没那么热爱。除了小面。饭点儿,用自家做的油辣子下一碗小面,热气腾腾,麻辣鲜香,那叫一个满足。
早些时候,拉开冰箱门,发现里面还剩着一撮水面。本想顺手煮碗麻辣小面来吃,不巧的是辣椒罐子里却没有油辣子了。转身发现菜篮子里静静躺着一捆葱,索性就做个葱油面吧。
这葱油拌面属于海派面点,一听到海派二字,就可以想到这面定是清丽雅致。制作葱油拌面很简单,只需将煮好的面条与炒好的葱油料拌匀即可。但往往越是简单,越不容易做好。制作工序少,调料也只有两三味,要想呈现出食物本来的鲜也最是不易。
不能说对葱油拌面的制作工序熟悉,但也算得上略知一二。新鲜的水面下水烫熟。其间,准备熬葱油,将小葱切粒,冷油翻炒,至小葱泛黄,则倒入酱油、白糖、盐做成葱油拌料。白糖一定不能少,一是可以提鲜,另外海派食物也是不能少了糖的。
烫熟的面条捞起后,可放在凉白开中静置一会儿,可以让面条更弹牙。再将葱油拌料和面条拌匀,鲜香油亮的葱油拌面便成了。
若是得空,还可以往面里加些料。葱油拌面要数开洋葱油拌面最为出名。开洋即虾干,熬香的葱油加上烧透的开洋,和着面条一起拌来吃。正宗的开洋葱油拌面,面条爽滑有韧劲儿,开洋鲜美,葱油咸香,每一口都能触及心底深处的温柔。
直到后来,在电视节目上,看了汪涵做葱油面。他做面的方法是将葱花放在面条上,再直接用热油浇。我很疑惑,这到底是葱油面还是油泼面?
油泼面是西北美食,数陕西等地最为有名。北方人擅于制作面食,面条多为手工拉扯的宽面条。我以为制作油泼面与葱油拌面最大的不同在于不用炒制葱花,汆熟的豆芽青菜铺在碗底,直接将生葱花、辣椒面、花椒粉、盐等配料平铺在扯面上,再用油浇,随后加入适量酱油、香醋调味,油泼面即成。
曾在西安吃过一次油泼面,厨子端起油锅,大手一挥,将热油泼进面里,动作洒脱而顺畅。烧得滚烫的油浇在面表层的调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫得呲呲作响。不一会儿,红光满面的油泼面便端在了我面前。
夹起一夹面条,油光发亮。劲道的手工面,配以热油辣椒,香辣十足,倒是比葱油面更适合我这个火锅胃。
说到油泼面,我还想起了我那个傻傻的闺蜜,她在最后淋油的时候,把家里的橱柜给烧了。我知道这很不道德,但当我第一次听说这事时,我还是忍不住笑出了声。
虽然不知道她是怎么办到的,但有了她的前车之鉴,我自己是不太敢轻易尝试油泼面了。毕竟这北方的豪气,在我这蜗居的厨房里,或许施展不开吧。
我以为区分葱油面和油泼面的方法,就是看有没有淋油、炒葱这些步骤,但自从看了汪涵的葱油面,我也就不敢肯定了。虽然我也淋油,不过我做的面用的是炒过的小葱作料,就姑且称它为葱油拌面吧。
什么配料都没加的葱油拌面,没了油泼面的燥辣,有的是一股焦香的葱花味,面条爽滑,带有淡淡的清甜,只一口,就知道是海派食物该有的味道。
此时,我也不想去追问油泼面和葱油面的区别。也许葱油面和油泼面本属同系,只是一个到了南方,一个去了北方。
这南方的温润,北方的粗犷,或许在一碗面里,就得以发现。
>>>> 美食小贴士
1、熬葱油时,要中小火慢熬。看到葱段变焦黄,起泡沫时,可加入酱油,不然酱油和葱油可能没法融合。
2、不喜欢甜食者,糖可少放,但不能不放,糖能提鲜,而且甜味是关键。
3、面条捞起后可放在凉水里静置一会儿,可以让面条口感更劲道。
4、油泼面用的油不用完全烧开,大约7成就好,就是油热到能看见白烟即可。
5、热油滚烫,小心飞溅烫手,注意安全。