第1个回答 2022-07-10
有些面食，好像无论南北，都挺喜欢的。
作为一个南方人，其实对于面食没那么热爱。除了小面。饭点儿，用自家做的油辣子下一碗小面，热气腾腾，麻辣鲜香，那叫一个满足。
早些时候，拉开冰箱门，发现里面还剩着一撮水面。本想顺手煮碗麻辣小面来吃，不巧的是辣椒罐子里却没有油辣子了。转身发现菜篮子里静静躺着一捆葱，索性就做个葱油面吧。
这葱油拌面属于海派面点，一听到海派二字，就可以想到这面定是清丽雅致。制作葱油拌面很简单，只需将煮好的面条与炒好的葱油料拌匀即可。但往往越是简单，越不容易做好。制作工序少，调料也只有两三味，要想呈现出食物本来的鲜也最是不易。
不能说对葱油拌面的制作工序熟悉，但也算得上略知一二。新鲜的水面下水烫熟。其间，准备熬葱油，将小葱切粒，冷油翻炒，至小葱泛黄，则倒入酱油、白糖、盐做成葱油拌料。白糖一定不能少，一是可以提鲜，另外海派食物也是不能少了糖的。
烫熟的面条捞起后，可放在凉白开中静置一会儿，可以让面条更弹牙。再将葱油拌料和面条拌匀，鲜香油亮的葱油拌面便成了。
若是得空，还可以往面里加些料。葱油拌面要数开洋葱油拌面最为出名。开洋即虾干，熬香的葱油加上烧透的开洋，和着面条一起拌来吃。正宗的开洋葱油拌面，面条爽滑有韧劲儿，开洋鲜美，葱油咸香，每一口都能触及心底深处的温柔。
直到后来，在电视节目上，看了汪涵做葱油面。他做面的方法是将葱花放在面条上，再直接用热油浇。我很疑惑，这到底是葱油面还是油泼面？
油泼面是西北美食，数陕西等地最为有名。北方人擅于制作面食，面条多为手工拉扯的宽面条。我以为制作油泼面与葱油拌面最大的不同在于不用炒制葱花，汆熟的豆芽青菜铺在碗底，直接将生葱花、辣椒面、花椒粉、盐等配料平铺在扯面上，再用油浇，随后加入适量酱油、香醋调味，油泼面即成。
曾在西安吃过一次油泼面，厨子端起油锅，大手一挥，将热油泼进面里，动作洒脱而顺畅。烧得滚烫的油浇在面表层的调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫得呲呲作响。不一会儿，红光满面的油泼面便端在了我面前。
夹起一夹面条，油光发亮。劲道的手工面，配以热油辣椒，香辣十足，倒是比葱油面更适合我这个火锅胃。
说到油泼面，我还想起了我那个傻傻的闺蜜，她在最后淋油的时候，把家里的橱柜给烧了。我知道这很不道德，但当我第一次听说这事时，我还是忍不住笑出了声。
虽然不知道她是怎么办到的，但有了她的前车之鉴，我自己是不太敢轻易尝试油泼面了。毕竟这北方的豪气，在我这蜗居的厨房里，或许施展不开吧。
我以为区分葱油面和油泼面的方法，就是看有没有淋油、炒葱这些步骤，但自从看了汪涵的葱油面，我也就不敢肯定了。虽然我也淋油，不过我做的面用的是炒过的小葱作料，就姑且称它为葱油拌面吧。
什么配料都没加的葱油拌面，没了油泼面的燥辣，有的是一股焦香的葱花味，面条爽滑，带有淡淡的清甜，只一口，就知道是海派食物该有的味道。
此时，我也不想去追问油泼面和葱油面的区别。也许葱油面和油泼面本属同系，只是一个到了南方，一个去了北方。
这南方的温润，北方的粗犷，或许在一碗面里，就得以发现。
>>>> 美食小贴士
1、熬葱油时，要中小火慢熬。看到葱段变焦黄，起泡沫时，可加入酱油，不然酱油和葱油可能没法融合。
2、不喜欢甜食者，糖可少放，但不能不放，糖能提鲜，而且甜味是关键。
3、面条捞起后可放在凉水里静置一会儿，可以让面条口感更劲道。
4、油泼面用的油不用完全烧开，大约7成就好，就是油热到能看见白烟即可。
5、热油滚烫，小心飞溅烫手，注意安全。