第1个回答 2022-06-21
长沙虽然毗邻早茶“富户”广州，似乎也有着“早茶”习惯，但好像真的就只是喝茶而已。对，就是那种半杯都是茶叶的绿茶。
每天清早，吃完了粉、面、包子、油条、葱油饼、蒸饺的长沙“老麻雀”们，便各自端着一杯热茶，或在店里，或在树下，三五成堆地闲聊。
什么大政方针啦，电动车比汽油车好啦，孙子上高中，外孙拉琴得奖，林林总总的，是长沙嗲嗲们吃完早餐，最爱的群聚活动。
从市场变化来看，湘菜受粤菜影响挺大的，特别是2019年以来，羡慕老广早茶文化的越来越多，河东在林科大附近，河西在大学城附近，什么刘记、陈记、老港、粤早之类的早茶店多不胜数。
然而这两个“据点”的粤式饭铺的老板常是邵阳人或是郴州人，菜单上不仅有虾饺、肠粉、云吞面，还有麻辣牛肉粉、鱼粉和辣椒炒肉盖浇饭。真是“八仙过海，各显神通”。
2007年我在星沙上大学，有家陈记肠粉，老板真是广州人，铺面不大，产品不错。头回吃肠粉，第一次发现猪肝肠粉是真好吃，里面猪肝的口感远不像湘菜的猪肝，更加滑嫩一些。新鲜猪肝是老板赶早从屠宰场买回来，几乎还能看见冒着热气。
整块猪肝经过清洗，切成片，然后再次清洗至没有血水，放在一边备用。这家店猪肝肠粉是不加生菜和鸡蛋的，纯猪肝，想吃就要趁早。
等第一锅开锅，浓米浆上铺上切成薄片的猪肝，放进蒸屉只等老板默数，快速抽出后卷成粉状，晶莹剔透的粉皮裹着略带粉红色的猪肝，淋上广东的“熟酱油”，滋味鲜美尤甚。
可惜的是，第二个月就关门走了，听隔壁网吧老板说，是他姑娘毕业了，全家回广州了。
但似乎在长沙，在湖南，广式早餐总是得不到大家的认可。大餐厅开了又关，变幻莫测，更不用说小铺面了，干了几个月几无“立锥之地”。
今天找到的好店，明天可能就歇业走人了。所以，我常跟那些叫我去吃什么凤爪、排骨、猪肚、牛肉丸、牛百叶、腐皮卷、虾饺、干蒸烧卖、带子饺的朋友说，“莫看粤早花样多，最是米粉得我心”。
从2016年开始，不论自媒体还是传统媒体，几乎都在说湖南的粉，常德牛肉粉啦，衡阳筒子骨粉啦，郴州栖凤渡鱼粉啦，邵阳牛肉粉啦不一而足。
老友自北京来、自上海来、自四川来，总之是四面八方来吧，总要学一句蹩脚的“漆圆滴漆扁滴”，开口闭口总会问“你什么时候带我去‘嗦粉’”。
经过几年的演变，“嗦粉”几乎成了长沙的代名词，早上嗦粉，上午爬岳麓山，中午吃辣椒炒肉，来一杯茶颜悦色，下午逛橘子洲头，晚上吃剁椒鱼头，宵夜吃烤牛油再来一杯茶颜悦色，嗬，完美的一天。
这样看来，粉面的确在整个湖南的“早餐界”都有着不可动摇的地位，但凡在省内各地游玩，早上一碗粉，可比什么都重要。也许是依山傍水的缘故，早上吃点“汤汤水水”的东西，就可以“温暖一整天”。
2020年4月，九所宾馆就举办了一场“湖南米粉擂台赛”，虽然疫情刚过去没多久，但大家吃粉的热情格外高涨，几乎每天都是人山人海。
后来，看着大家都这么喜欢吃粉，政府又干脆在韭菜园建了条“湖南米粉街”，几乎囊括了各地叫得上名字的地方品牌粉店，比如常德壹德壹，衡阳紫竹林，湘潭八一桥等。
10月，在饭桌上认识了个来长沙学习的扬州厨师，20郎当岁的小哥哥对湖南粉特别感兴趣，众人正酒酣耳热之际，纷纷议论起湖南的粉来。
在扬州，米粉常以粉末状出现，传统扬州面点里，米制品对于“米做面”的湘菜大不同，常见八宝饭、小圆松糕、八宝糯米鸡，莲子血糯饭，最有名扬州炒饭。
其实湖南米粉，我们常分作几类，衡阳、郴州这种以细粉为主的一类，邵阳粗粉算一类，剩下的粉就只分为常规的手工粉和机制粉。
不过以湖南这个产粮大省来说，所有的米粉选料基本都是早籼米，无非发酵工艺不同，细粉细且滑，粗粉硬且弹，其他粉类大同小异，逃不出嫩、滑、爽之类。
所以，大部分我们常见的粉店，重点在“码子”，即大家说的“浇头”。
大多店铺码子以牛肉、猪肉为主，衡阳常见汤色奶白的鱼粉，汤鲜肉嫩；郴州鱼粉名声在外，吃的是口味，油汤在细粉的裹挟下，把全部滋味都带进嘴里；长沙粉精髓是肉丝粉，肉汤醇厚，米粉滑嫩。烂大街所谓“津市牛肉粉”常见红烧和麻辣，小店子不会做，全靠炸牛肉的牛油汤救命，老店铺如壹德壹、刘聋子，红烧牛肉粉是代表，汤色清澈，回味无穷，“亮汤”的特点全占，这才有了好事者的模仿。
当然在长沙，吃的多的还是长沙口味。外地人来长沙，我会教他几句“黑话”，粉面少点就说“轻挑”、多点说“重挑”，想吃清汤就说“光头”、多吃码子说“双码”，想多喝点汤说“宽汤”、少点就“扣汤”，还有许多，不过就这几样，老板总不会把你当外地人，再学着汪涵何炅一口的“索普”，那才算是入乡随俗。
前阵子我去网红粉店刘百味吃他们家招牌麻辣鸡丝干面，口味非常“长沙”。牛肉粉里会加酸菜，不放香菜放芹菜，重盐重油，市井粉铺大多如此，招牌麻辣鸡丝是鸡胸肉切丝，加青红椒段炒熟，出锅前会加花椒油增味。
刚出锅的麻辣鸡丝码子连辣椒都冒着油光，干面垫在下面要快速搅散，在搅面的过程中鸡丝、辣椒和面慢慢会融合在一起，碗底的猪油连带着酱油香气也扑了上来。
夹一筷子面，要带着熟透的辣椒和麻辣的鸡胸脯，切莫一口吸到底，一定会呛到喉咙。吃到合适的量，再一口咬断，把剩下的面码接着搬运，直至吃净最后一根面，碗里面要只剩一些辣椒，那才叫过瘾。
不过，粉虽然好吃，常年日久的，总会想着换换口味，那一口油香面软的大包子就是不二之选了。
这其中，最有代表性的就是笋干大肉包。七八十年代时候，长沙端午节，相比于吃粽子，老长沙人最爱吃的反而是现在最常见的包子。
以前的长沙有个银苑酒楼，笋干大肉包是招牌，我去汪石良家买包子，他跟我说以前银苑每到端午节，卖的最火是大肉包，粽子谁吃啊，家家过节都吃包子，这可真让我长了眼界。
长沙人爱吃包子，直接催生了连锁品牌“德园包子”的诞生，在长沙城里，几乎每个小区门口都有个德园包子，有好吃的，也有不好吃的，应该是要看当天做包子的师傅心情好不好吧。
老长沙的包子也是有汤的，不过是油汤，诀窍就是包在馅里的猪油丁。一口下来，确要当心油汤流到衣服上，油汤滚烫，包子内壁里全然是猪油香味，不喜油的可以倒出来一些，把烧麦夹断了沾着猪油吃，嘿，倍儿香。
中山亭有家老清泉阁，不管什么时候过去，排队的人总能排出四五米去，往年买包子的大多是老头老太太，现在连头发染得绿了吧唧的“时尚弄潮儿”也加入了买包子的排队大军。
大家一般都是一袋二三十个包子地买，回家了放冰箱，吃早饭的时候拿出来放蒸锅热一下，再配一杯滚烫的豆浆，美！
唯一的问题是，这样的包子隔夜了，油汤就会浸到面皮里，到时候里外都是油，又有些发腻了，所以最好还是买包子铺的半成品，想吃的时候拿出来解冻发酵一下，再上锅蒸，美味不流失。
还有许多人吃不惯的盐菜糖包，有咸有甜。我小时候就不爱吃，要么就是盐菜包要么就是糖包，放到一起来吃，那可真是到了长沙才开的眼界。
已白了头发的朱老师跟我说：“小时候也没有盐菜糖包，我们小时候就是把盐菜包吃一半，糖包吃一半，然后把两半包子怼成一个包子吃，现在想来，真不理解当时为什么那么吃。”
2019年有个山西烧麦品牌进长沙，那真是“气吞万里如虎”，有羊肉烧麦、牛肉烧麦和素三鲜烧麦。说味道可真棒，可惜“逗霸”的长沙食客不买账，不过半年，基本全线退出湖南市场，连水花都没扬起来。
好像全湖南都更爱吃油汪汪的糯米烧麦，“朝派街”的“马嗲嗲”的烧麦就最有长沙特点，一口下去，酱香扑鼻，浓郁的猪油浸润了每一粒糯米，这一颗“碳水炸弹”吃下去，心情都变得更好了。每次去还要赶早，老大爷卖完了那几锅可就不卖了。临近的武汉更进一步，油饼包烧麦，真是“碳水天堂”。
不过，相比于北方开了花的烧麦，长沙的烧麦皮往往不会很完整，一是烧麦皮会擀的很薄，二是烧麦馅给的多且不会收口，这样蒸出来的烧麦的皮很容易就会夹破，所以要赶紧大口吃。
2004年林俊杰唱了一首歌叫《豆浆油条》，追星的年轻人们纷纷开始吃起豆浆油条起来，其实同年还有个新闻报道，要少吃油条，因为炸油条的油是重复使用的。
而且很多油条为了炸出来显得蓬松、好看，会增加明矾的添加比例，吃多了会危害健康。但结果是，吃油条的更多了。可见在饮食上，明星效应比科学解释更有影响力。
湖南吃油炸货的多，除了油条，常见还有葱油粑粑和糖酥饼，葱油粑粑其实做的人也变少了，主要是米糊不好调，而且不比油条，冷了的油条，泡在粥里、汤里，或者就干脆下火锅，那多好吃啊。
葱油粑粑不行，就要吃新鲜的，酥且脆，刚捞起来的粑粑放在油网上滤油，过了几秒钟就可以拿起来吃。一口下去，满口葱香，表皮炸的金黄浓香，内里是被瞬间高温蒸熟的浓稠米浆，可比油条好吃。
香酥饼倒真是见得少了，起初真不太懂，后来看蒋彦老师做过一次，才晓得这个饼要是哪个摊子上卖这个，老板得累死。
首先就是饼皮生胚，是干油酥和湿油酥混合揉至成，一份20个的生胚至少要揉个十多分钟，直到起酥后折叠、擀平，再折叠、再擀平，最后再擀成椭圆，冷油下锅，炸至金黄酥脆捞起来，也不用复炸。
香酥饼自从我公司楼下的老民宅拆了之后，再也没在市面上吃过香酥饼了，偶尔想到了，还要找相熟的厨师做两个给解解馋，费神。
现在市场发展了，早餐的种类也变得多起来，往年的早餐叫吃饱最好，现在的早餐花样种类繁多，得益于预制食品的诞生，类似珊珊、全家这样的连锁零售店也开始卖早餐了，更遑论进入中国市场十几年的肯德基，麦当劳。纷纷以“健康早餐”作为噱头，推出一系列的早餐种类。
不过对于中国人来说，尝鲜就好，可能最爱吃的，只有“我家门口”的早餐店，也许，是就是所有中国人最喜欢的餐饮品牌吧。