作者＼食力
或许大家都有过这样的经验，买了大杯的「珍珠奶茶」结果错估了自己的食量喝不完，但跟着奶茶进冰箱冰一晚隔天又变的软烂没弹性！或是自己煮珍珠用不完放进冰箱，隔天的珍珠除了可能吸到点冰箱味外，口感也会变硬！但近期小美冰淇淋推出的「黑糖珍奶雪糕」明明里面包著珍珠但为什么他的口感却能保持着Q弹呢？
你喝的珍珠冷冻后口感怎么这么硬？
一般以小麦淀粉、米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等天然淀粉在糊化阶段时，淀粉颗粒在高温下吸饱水分，促使淀粉分子间的氢键被破坏，而导致淀粉黏度逐渐增加。然而冷却后淀粉分子之间的氢键逐渐增加，组织之间水分渐渐被排除、变得更加紧密，而造成淀粉老化后较硬的口感，例如珍珠、白饭冷藏或冷冻放久了口感变得较硬便是因为淀粉老化的缘故。
推荐阅读：【食谱】软QQ的台湾之光！DIY珍珠粉圆
小美珍珠冷冻还能保Q弹？ 秘诀在「乙酰化己二酸二淀粉」！
然而放大检视「黑糖珍奶雪糕」成分来看，可以发现到其中「珍珠-黑糖」的成分是由麦芽糖、乙酰化己二酸二淀粉、水、黑糖、可可粉、黑糖香料、树薯淀粉、马铃薯淀粉等所组成，而其中「乙酰化己二酸二淀粉」便是让珍珠得以在冷冻情况下保持Q弹的秘诀！
一般天然淀粉所制作之食品，常有容易老化变硬、不耐高温及冷冻的情形，造成加工贮存后食品的口感不佳，因此在一般食品加工上便会透过化学、物理或酵素修饰的方式改变淀粉的糊化温度、黏度、冷冻稳定性、澄清度等特性。
而在小美黑糖珍奶雪糕中的乙酰化己二酸二淀粉便是透过化学方式用乙酸酐及己二酸酐处理，促使其淀粉在煮熟后成品的澄清度增加、不易老化变硬且安定性增加，常使用于即食食品和冷冻食品中。而根据「食品添加物使用范围及 *** 暨规格标准」目前乙酰化己二酸二淀粉也作为粘稠剂可视实际需要适量使用于各类食品中。
调整产品口感、溶解度等 修饰淀粉应用广泛
而市面上食品对于修饰淀粉的应用其实也相当的广泛，例如冷冻包子、馒头产品的面皮以维持其解冻后的质地稳定性及口感，而冲泡式的即食谷粉等也可能添加预煮过的预糊化淀粉使其溶解度提升！
而一般这些合法的食用级修饰淀粉，在食用后也会像天然淀粉一样自然代谢，因此珍珠也不会因为用的是修饰淀粉所以热量比较低！而目前依法规规定添加修饰淀粉之业者也应详实标示，让民众吃得更为安心！
推荐阅读：二代珍奶以黑糖取代果糖窜红，注意成分之外3撇步聪明喝
乙酰化己二酸二淀粉
属于食品添加物第12类之粘稠剂（糊料），因淀粉具有耐长时间高温、酸、冷冻解冻、搅拌等特性，适用于调味酱类、速食甜点、冷冻食品等应用上。目前无相关使用 *** ，可于各类食品中视实际需要适量使用。
【食力foodNEXT】授权转载 原文出处【珍珠冷冻变硬！但为什么小美「黑糖珍珠雪糕」里的珍珠不会？】