21种常见刺身鱼有：金枪鱼，三文鱼，鲣鱼，鰤鱼，竹荚鱼，鲷鱼，鲈鱼，秋刀鱼，章红鱼，青花鱼，鲱鱼，河豚，甜虾，北极贝，蚶子，扇贝，海螺，海胆，乌贼，章鱼，三文鱼籽。
1、金枪鱼
金枪鱼，在香港被称吞拿鱼。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼，其中又以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。
2、三文鱼
三文鱼，学名“鲑鱼”。鱼鳞和鱼刺少，肉色橙红，配上厨师不凡的刀工，呈现出漂亮的纹理。肉质细嫩鲜美，口感爽滑。
3、鲣鱼
当下正是鲣鱼肥美时，这种鱼一般以碳烤至半生熟的形式制成刺身，更能品尝出鱼肉质的鲜甜滋味。日式料理中经常用到的柴鱼高汤就是用鲣鱼制成的，剔除鱼刺并反复烟熏后的鲣鱼还是日本家常的调味料。
4、鰤鱼
日本人似乎特别钟情于鰤鱼。他们对鰤鱼称呼多种多样，甚至在每个生长阶段都不同，生长到10公斤以上的被称为“出世鱼”（日本语中的“出世”有升官的意思）。
5、竹荚鱼
竹荚鱼，世界主捕鱼种之一。主要食用品种是宽竹荚鱼，鱼肉肥瘦适中，鲜美的口感深受人们喜爱。除了制作生鱼片外，竹荚鱼还可烤制，外焦内嫩，口味多样，是搭配便当的上佳食材。
6、鲷鱼
日本关西地区喜欢的白色鱼肉中就有鲷鱼。鲷鱼是一种上等的食用鱼类，肉质细致嫩滑且清淡，除了刺身之外，还可以采用红烧、煨汤等方法烹饪。
7、鲈鱼
中文里很多种鱼类都可以成为鲈鱼，今天要说的是海鲈鱼，学名是“日本真鲈”。这种鲈鱼肉是几乎不带血的白色，口感上和鲷鱼类似，口味清淡、肉质柔软。夏天的海鲈脂肪含量更多，最为肥美。
8、秋刀鱼
秋刀鱼应该是日本料理秋季的代表。我们常见的烹饪方式就是烧烤了，鱼肉配合盐粒的滋味，猫和你都想了解。而在做成刺身时，为了去腥会搭配生姜等食材。
9、章红鱼
章红鱼，又叫红甘鱼，在日本被称为kanpachi（堪八鱼）。紧实的肉质富含嚼劲，同时又有平衡的肥感，是生鱼片的上等原料。除了制作刺身外，也可以用来煲汤、煎食。
10、青花鱼
这种鱼只有在新鲜的时候才能被作为刺身的材料，一但食用不新鲜的青花鱼会引起食物中毒。除了制作刺身之外，还可以烤制、醋浸、熏制等方法处理。
