拉面的篷灰怎么用

Question

如题所述

Answer 1

500克面粉用蓬灰3克。篷灰兰州拉面筋道柔韧的秘诀之一。就如其名，篷灰是深秋枯黄后烧成的灰，过去当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。

正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。兰州拉面好吃就是因为这种灰有一种清香，因此兰州本市很多拉面馆都直接叫篷灰拉面馆，以示正宗。

1、用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有劲。

2、和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

扩展资料：

1、拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。

2、和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响。

3、抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。