酱油购买回家后，延著碗缘倒一点酱油，如果碗内留下酱油挂壁痕迹，代表酱油里来自豆类的天然油脂，属于酿造酱油。置于阳光下观察，应散发红褐、棕褐色光泽感。
酱油是国人重要的烹调食品之一，应用范围甚广，为使市售包装酱油产品的消费资讯更加清楚，卫生福利部于108年起施行在外包装明显处标示「酿造」、「速成」、「水解」、「混合或调合」字样。酱油的品质是根据酱油的性状、总氮量、胺基态氮、无盐可溶性固形物含量来区分。以嗅觉分辨，必须选择不刺鼻且带有自然豆香，属于品质较好的；以味觉分辨，则是会感觉有回甘感，且不会有干涩、口渴的感觉。
酱油分为4种 甲级品豆麦酱油总氮含量每 100ml 含 1.4g（1.4%），乙级品 1.1g，丙级品 0.8g。为何会以含氮量多寡作为酱油品质差异指标？主要因为酱油原料多为大豆或麦，主成分是蛋白质，而蛋白质的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白质愈多，品质也相对好。果糖酸则可用来判别酱油本身是否掺有化学酱油的依据。 1）酿造酱油： 须经制曲发酵制成，另规范其总氮量须达每一百毫升零点八公克以上（黑豆酱油之总氮量达每一百毫升零点五公克以上），且果糖酸含量不得超过百分之零点一。 2）水解酱油 ：以酸或酵素水解含植物性蛋白质原料，未经发酵制成则为「水解」酱油 3）速成酱油 ：经除色、脱臭后，以人工甘味剂、色素调味，则为「速成」酱油 4）混合（调合）酱油： 指混合二种（含）以上酱油制成者。
选购酱油时你可以： 1）检视产品详细标示： 基本成分是黑豆、黄豆、小麦，还是大豆酸水解物、焦糖色素、调味剂等一堆看不懂的化学名词，即可分辨酿造酱油或化学酱油、混和酱油。 2）是否含天然油脂： 酱油购买回家后，延著碗缘倒一点酱油，如果碗内留下酱油挂壁痕迹，代表酱油里来自豆类的天然油脂，属于酿造酱油。置于阳光下观察，应散发红褐、棕褐色光泽感。 3）用嗅觉把关： 纯酿造的酱油香气丰富不刺鼻。 4）含氮量多寡： 含氮量愈高，相对的品质愈好。 5）是否含化学添加物 ：包含防腐剂、色素、人工甘味剂等。
购买酱油应选择标示清晰、包装完整、检查产品成分，CNS国家标准虽有订出酱油分成甲、乙、丙三个等级，但只以胺基酸浓度来区分，所以化学酱油也可以取得甲级标准；还有要注意的是，黄豆需要注明是「非基改豆」。开封后建议置于冰箱冷藏保存，避免放在瓦斯炉边或阳光直射处。