【潘怀宗（药理所教授）】
超强抗氧化食材─洋葱‧蒜头 食材特性 具有强烈气味的洋葱和蒜头，含有硫化合物，对心脏、血管功能有很大的帮助，可以控制血糖、降血压、降胆固醇，促进血液循环，防癌又养生。这种含硫化合物经过加热之后会氧化而消失，生食的话含硫化合物比较不容易流失，但是，相对地对胃黏膜会造成 *** ，导致胃不舒服，因此，摄取的分量需要谨慎拿捏。
挑选方法 洋葱和蒜头属于全年生长的植物，盛产期约在每年的2月到4月，至于好的洋葱和蒜头该怎么挑选呢？
1. 洋葱： 采收后可以保存一整年，最好选掂起来扎实、外皮干燥的，根部若长出长长的须，代表洋葱还不够干燥，里头还有水分湿度，尽量不要买。
2. 大蒜： 选择大颗肥壮，蒜瓣要大，吃起来比较有蒜味。
保存方法 这两种食材都要放在阴凉处储存，就能长时间保存。另外，料理时切下的洋葱皮、洋葱头尾，可以收集起来放入网袋中风乾，放在通风处或橱柜阴暗处能驱蚂蚁、蚊虫。
适合的料理方法 辛香料食物中都含有硫化合物，遇到水容易产生硫酸，造成眼结膜的 *** ，因此在料理洋葱前，可以先放在冰箱冷藏，或是切开泡在冷水几分钟再拿出来切，能够减缓 *** 眼睛的强度。另外，洋葱怎么切也会影响口感喔！采逆纹切，口感会较脆，适合凉拌料理；若采顺纹切，口感会较甜，适合热炒。 ▲顺纹切 ▲逆纹切 在处理大蒜时，可以先将大蒜放入微波炉热5秒钟，取出后即可快速剥除蒜膜。剥除大蒜后，可用柠檬水、柠檬皮清洗，去除手中的蒜味。此外，很多人怕吃完大蒜后，口中残留异味，这里教大家一个小秘诀，可以吃一些乾红枣，慢慢咀嚼后即可去除口中的大蒜味。
网路小迷思：洋葱可以助眠？ 洋葱可以助眠这个说法，其实不完全正确，吃多并无法直接助眠，顶多将一些天然植物精油吃进体内，多少能帮助心神舒缓镇静。失眠的原因很多，还是把原因找出来，才能根治失眠的问题，并非只靠著吃洋葱来解决。
「食」在小知识：吃香肠要配生大蒜 香肠里头含有亚硝酸盐，亚硝酸盐成分可以防止肉毒杆菌的滋生，但是进到身体里会变成亚硝胺的致癌物质，而大蒜里头的成分则可以阻止亚硝酸盐变成亚硝胺，有部分抵抗癌症发生的能力，因此建议吃香肠时可以配一些生大蒜。不过，大蒜会增加发炎反应，如果是肠胃道黏膜已有破损，或是胃溃疡的患者，则千万不能吃太多生大蒜。 素有蔬菜界的皇后之称的洋葱，含有一种特殊物质叫GPCS，可以抑制蚀骨细胞的活性，能够对抗骨质疏松症，是许多料理中不可或缺的食材。此外，洋葱内的生物类黄酮、槲皮素等物质，还能抑制大肠瘜肉的产生，预防大肠、直肠癌，不论生食熟食都可以吃得到这种营养素。