第1个回答 2022-05-31
酒曲是酿酒不可缺少的原料之一，也是我国特有的一大发明。而踩曲则是制造酒曲所必需的一道工序，很多人没见过踩曲，踩曲是怎么样的呢？刚好前两天带朋友去看了踩曲工艺，在这里给大家分享下。
严格来说，酱香酒遵循的工艺是“端午制曲、重阳下沙”，现在其实是还没到制曲的最佳时机的。但鉴于大多数酿酒现在都是倾向于商业化，多多少少有了一些调整。
茅台本地酱香酒制曲是用本地优质冬小麦（谁能保证没有外地的呢）磨碎，加上上一年的老曲作为“母曲”，实行“以曲养曲”，踩曲是固定工艺。
在宣传上来说，踩曲的必须是年轻、纯真、雅净的处子，这样才能让踩出来的曲轻盈、干净；茅台集团拍摄的宣传片里，踩曲的也都是年轻女子，身着素洁的蓝白花色工服，卷起裤脚，赤者洁白晶莹的脚丫子，轻便轻盈的踩出一块块“中间高、四周低”的龟背状酒曲。
而“年轻处女踩曲”这样的宣传，无疑是一个很好的宣传噱头，各方都会乐于宣传这种比较猎奇的东西，和日本的“少女口嚼酒”本质上是一样的。
而实际情况呢？实际上这个年纪的女孩子大多数还在上学，或者早已到外面花花世界去闯荡了，酒厂工作的真的很少有年轻女孩，更不用说漂亮了。但踩曲的确实是女子，不过可能是隔壁村的七大姑、八大姨，实在是跟年轻扯不上边的。
踩曲一般是在凌晨四五点钟，那时候大多人还在梦中，而踩曲工早已摩拳擦掌，准备好了大展拳脚。
一袋袋麦子先被磨碎，然后从传送带送到容器里，浸湿之后撒入陈年大曲作为引子，搅拌混合之后，碎麦子被铲到木制的踩曲专用模具里（大概30×20×10），高高堆起之后，踩曲工就开始表演了。
先是把碎麦子压实，然后从模具边缘开始，工人们呈“O型腿”，脚掌向内，通过连续踩踏把酒曲聚合在一起，边缘部分要特意压紧，中间部分则不必过多踩踏，而是要保持一定的空隙。
在有经验的工人脚下，一块曲大概需要踩五分钟左右，原本松散的碎麦子就紧紧地聚合起来，成了一块“曲砖”，工人把模具拿到一边，把“曲砖”从模具里磕出来。这个“磕”很考验技术，如果磕重了曲块就会散，那就白忙活了。
踩曲其实是一个力气活，刚踩出来的曲块重量可能在20斤左右，连续忙碌下来，一个工人一次可能要踩30-50块。
从科学的角度来说，踩曲用年轻女子一方面是女性的身体较为轻盈，女性也更加灵活、肢体动作比较协调，要在一块小小的模具上折腾一大早，对于男性来说还是比较困难的。
而身体较轻的女子，在把酒曲夯实的同时，也不会因为过重而把酒曲压得太紧，导致酒曲里的霉菌、微生物等没有发酵空间。
另一方面，女性的体味较轻、汗液少、分泌物少，不会对酒曲的味道造成太大影响。当然在正规的工厂规模化踩曲中，工人是需要穿上脚套的。
还有就是酱香白酒在制曲时候，遵循“三高三长”（高温制曲、堆积、蒸馏；制曲时间长、生产周期长、储存时间长），制曲车间的温度是非常高的，可能高达60℃以上，这也是为啥时间要选在比较清凉的早晨踩曲。而女性比男性耐热，这是她们天然的优势。
而在玄学的角度。女性踩曲、男性制酒是为了阴阳调和、和合共济。传统一般是端午制曲，端午这天，被认为是天地至阳之时，在这一天开始踩曲，就需要“至阴”之物来调和，那么，被古人认为是“至阴”代表的处女，就成了不二之选。
而女性踩曲，是以脚沟通大地的“阴之气”，以身体为媒介，使“气”进入到酒曲里，从而赋予它神秘的功能。这在今天看来，可以说是非常扯淡了。