自酿红酒不属于干红,干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。
选择葡萄。本次选了颜色紫,含糖多,成熟度好,颗粒小的巨峰葡萄2.分选葡萄。剔除颜色青、破损、霉烂的葡萄。除梗后用清水清洗葡萄。
捏碎葡萄。捏碎,装入容量为5升的透明广口玻璃瓶里,只能装3/4满,约3.5升葡萄汁,不然发酵后,葡萄汁会溢出。
加入辅料。破碎后马上加入果胶酶1.5克、白砂糖600克、葡萄酒保鲜粉3克。也可以只加白砂糖600克。白砂糖(或者上述3种辅料)要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里,然后进行一次倒瓶,使辅料分散均匀。
加入酵母。葡萄破碎4小时后,就可以加酵母。先活化酵母,将10克白砂糖完全溶解在50毫升洁净水中,再加入5克酵母搅拌溶解,放置20分钟,即可倒入广口瓶里,使酵母分散均匀。如果没有干酵母也可以利用葡萄上自己带的野生酵母自然发酵,但这样生产的葡萄酒色泽、口味要差一些。
包扎瓶口。加好酵母后,用纱布把广口瓶口包扎好,防止灰尘掉入,不能盖盖子完全密封,否则可能会爆炸。
压帽。发酵12小时,葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里,汁变成了红色,同时二氧化碳冒出,会把皮渣顶起到上部。为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里,我们要每隔4小时,用不锈钢工具把皮渣压到酒里,俗称压帽。
分离酒和皮渣。一般4-6天后,当没有任何气泡冒出,尝一下没有甜味时,主发酵基本结束,已经酿成新酒,可以分离皮渣进入后发酵。用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里,再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中,然后密封后发酵。
澄清。到10天左右,可对葡萄酒进行澄清,可用蛋清粉或者专用澄清剂,蛋清粉澄清速度慢点,而专用澄清剂速度快。
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陈酿阶段。等酒完全澄清后,我们将进入后熟,把酒虹吸入烘烤型橡木桶,密封陈酿1个月左右。橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,酒的口感也会更加柔和饱满,酿酒大功告成!
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