8．1 葡萄酒生产工艺流程
枝梗 皮渣
↑ ↑
葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒
8．2 葡萄酒生产必须建立健全完整的工艺卫生管理制度，认真做到文明生产。各车间、技术部门应明确工艺卫生职责，在关键工序设置醒目的卫生标志。
8．3 添加剂
8．3．1 配制葡萄酒所用的辅料（如二氧化硫、亚硫酸及盐类、 明胶、单宁、硅藻土、酒石酸钾、二氧化碳、柠檬酸等），必须符合食品卫生要求，不得使用工业级产品。
8．3．2 不得使用任何合成染胶料（包括国家规定可食用的合成染料），用于葡萄酒生产的食品添加剂必须符合GB2760。
8．4 调酒室
调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内必须保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少一次。
8．5 发酵工艺卫生
8．5．1 发酵室、池及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。
8．5．2 贮酒室（池）、滤酒室、洗棉室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理。
8．5．3 过滤棉、硅藻土、过滤机的纸板应符合卫生要求。
8．5．4 盛装和转运原酒的容器所用涂料必须符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。
8．6 配料标准化
各种原料、辅料应严格按照标准化配方投料，以保证成品酒达到合格标准。
8．7 地下贮酒室卫生
地面要保持清洁、无积水、无异味；墙壁无霉菌生长、下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。
8．8 露天缸卫生要求
8．8．1 露天发酵缸及贮酒缸等要保持清洁、缸顶应加盖、出酒口应有卫生防护装置、使用前要严格清洗消毒。
8．8．2 露天缸应有严格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周围应有围墙，应砌水泥地面，以便于清扫和清洗，并保持卫生清洁。
8．9 化糖室
化糖室内应清洁、地面应干净、无糖迹、污物、墙壁应用浅色瓷砖砌成，室内应设通风防尘设施，化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。
8．10 冷冻
冷冻葡萄酒所用的容器必须用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌。冷冻间内应经常清洗、消毒，保持清洁，无异味、无霉菌孳生。冷冻容器应定期消毒和清洗。
