第1个回答 2020-09-20
炸薯条最好的油是棕榈油。炸薯条要加工两次。第一次是半熟，第二次是全熟。只有这样，它们才能像肯德基一样蓬松饱满。
麦当劳薯条不是简单的用油油炸，而是加入一定量的黄油，而且比例非常高。黄油的作用是使油炸过程中吃进土豆的油挥发，并带有动物脂肪的独特味道。此外，薯片里面更软，外面更硬。
我想介绍一下黄油的提炼方法。最常见的方法是加热精炼，然后添加添加剂。另一种方法是离心分离油脂并脱水。这可以避免加热精炼时产生的焦味，保存时间更长，可用于工业加工。
棕榈油含有平衡的饱和和不饱和脂肪酸酯。50%饱和脂肪酸，40%单不饱和脂肪酸；10%多不饱和脂肪酸。棕榈油被人体消化和吸收超过97%，像所有其他植物食用油一样，棕榈油本身不含胆固醇。
用棕榈油油炸的土豆可以说是最丰富多彩和美味的油炸土豆，而且它们的味道非常脆。
研究结果表明，油炸后维生素C只有1/3左右，与油的种类无关。油炸温度和时间似乎是主要的影响因素。特级初榨橄榄油能更好地维持维生素E，而花生油和菜籽油对多酚类化合物有更好的保留效果。
当然，特级初榨橄榄油可以使土豆富含多酚，即使在油炸过程中会有一些损失。研究人员认为，从营养角度来看，菜籽油营养更均衡，富含必需脂肪酸和维生素E，在油炸过程中非常稳定。
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