蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
腌醋蒜是一个小吃，主要原料是鲜白皮蒜，主要配料是食盐、糖色、清水和醋。
原料配方 鲜白皮蒜5千克 食盐500克 糖色100克 清水10千克 醋适量，
剥皮、去梗∶首先除去蒜梗，去掉两层表皮。
浸泡:用清水将蒜浸泡1周，每天换水一次，倒缸一次，以析出尖辣味。
沥干:将浸泡好的蒜捞出，沥干水分。
晒制:沥干水分的蒜在太阳下晒至表皮起皱时装缸。
醋腌:将醋、盐和糖色连同水混合在一起，烧开，趁热浇进缸内予以封闭，进行腌制，以腌没为准。通常腌40天左右即可。