饮食行业使用的香料，大都是纯天然植物的花、果、根、茎、叶等，如花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶等。这些植物在生长期，永久性组织会形成一种能产生分泌物的细胞群，这类细胞有一个共同点，就是活细胞的原生质浓厚，而且不断地产生分泌物——挥发油。挥发油（也叫精油、芳香油），就是增加菜肴香味和去腥除膻的主要物质。挥发油是通过外分泌腺和内分泌腺分别分泌到细胞外贮存在细胞腔内、细胞间隙的。分泌到细胞外的挥发油是通过腺毛、挥发油先积累在腺毛的“头部”，然后直接经过薄的角质层向外渗出或胀破角质层而泄出，使香料的表面存有挥发油。

平时走近堆放花椒、八角等香料的地方，便会闻到一股香味，就是由于香料组织外存在有挥发油的缘故。但是，分泌到细胞外的精油总不太够，大部分还留在细胞内或细胞间隙里。这是因为，内分泌腺分泌出的挥发油大部分贮存在细胞内，而且当分泌到细胞腔内的挥发油达到饱和程度时，这些细胞即行死亡并与别的细胞隔绝而留在组织里。另外，分泌到细胞间隙的挥发油在细胞间隙形成木囊状的油室或长筒状的油管也贮存在里面。这样细胞内、油管里的挥发油就远远超过了分泌到组织外面的数量。
贮存在细胞内和油室、油管里的挥发油，由于细胞壁、管壁的保护而不易析出，必须通过一定的方式加以破坏，才会使挥发油得以析出。厨师通常采用油炸、水煮的方法，其实质就是破坏香料组织和细胞结构，使贮存于细胞里面和细胞间隙的挥发油溢出。同时油、水对香料内含物起溶解和抽提作用，使它们溶于其中，从而使香料得以充分利用，并给菜肴增加香味。
上面对挥发油的贮存形式和提取方法有所了解后，在操作时和不同品种的应用上要机动灵活、分别对待。最近看到个别凉菜厨师在使用香料时，不是按照传统做法，将要用的数种香料按照不同比例、不同份量、不同药用价值（其实饮食行业所用香料都是中药材）有机地、科学地调剂配伍、混合在一起，装入纱布袋，投放进卤汤里。而是将香料用热油炸过，连同热油一齐倒进卤汤里。这种做法实在不妥。理由是：
1、挥发油实际上是由萜烯、倍半萜烯、芳香族、胭脂族等组成的混合物。具有油脂的性质。试想把数种香料浸泡在菜籽油、花生油、豆油或其他油脂里炸取、抽提，得到的岂不是菜籽油与香料挥发油的混合物吗！再者炸取八角、桂皮、豆蔻等香料时，香料必须浸润在热油中，否则无法起到使组织细胞中的挥发油析出的作用，而使用作为传热介质油又会稀释、冲淡挥发油，从而使卤制品无法得到充足的挥发油，香味大减。
2、使卤制品色彩大减、清淡无关。制作过卤菜的厨师都知道，当被卤制的物料下入汤中时，厨师就要不间断地撇去汤面的浮沫浮油，这样做的好处是：A、避免水、油、沫子长时间加热沸腾后形成乳浊液，使卤汤混浊。因为混浊的汤是不利于物料上色的，相反，清亮卤汤里的有色调料（糖色、老抽等）便会被吸附在鸡、鸭、肘子、大肠、猪蹄等物料的表面，使成品显得红润美观。B、一旦乳浊液形成后，卤制酸败的概率就会加大（特别在夏、秋两季），给冷菜厨师带来很大麻烦。
3、不利于卤制品味深入骨、香透肌里、余味无穷特点的形成。乳浊液和水（汤）是两种性质不同的液体，物料在有味有色的汤里，容易入味上色，同样在有味有色的乳浊液里，就不那么容易了。所以在操作时尽量撇净卤制汤上层的浮沫浮油，对防止卤汤形成乳状液，制品的入味上色是大有好处的。
总而言之，在卤制品香料的使用方法上还应遵循老的传统方法：即将各种各样香料，按照不同比例配方，装入纱布袋，投入卤汤中，利用卤汤沸滚时的冲击力和热力作用使香料组织细胞内的挥发油析出，从而使卤制品上色入味。
总有粉丝问英雄哥，为什么我卤出来的货是发苦的，糖色也炒得挺好的呀！还有人说为什么我的卤水又发黑了，我每天都清扫的；
其实关于卤货发苦的原因和卤水发黑的原因以及解决办法，英雄哥已经分析并分享过多次，为什么还有人遇到这样的问题呢，原因有三：
其一、似懂非懂，乍一看懂了，却并不去做，依然纠结在自己的固有认知里
其二、懂了，也做了，可是在做的过程中执行不到位，加入自己的想象，所谓师傅领进门，修行在个人的前提是你先掌握师傅的技术要领啊。
其三、卤菜技术看似简单，实则却需要细心推敲，以卤货发苦和卤水发黑两个问题为例，原因是多方面的，所以当有人找到英雄哥求解决时，英雄哥总是会让你仔细地描述制作过程的每一个细节，可偏偏有人说不出，然后就说：你大致告诉我可能出现的原因有哪些吧！晕，做卤菜是猜猫猫吗？英雄哥诚心为你解决，为你负责，你却描述不清楚，那你的问题怎么能得以解决呢？
诚如医生看病，也得讲究望闻问切，如果医生问你问题，你说你就看我的症状大概是什么病吧!估计医生早就踹你出门了，英雄哥为你诊“病”，看不到闻不到无法切，只能凭“问”，这个你都拒绝，只能说明你把大好的资源浪费了。
今天我要讲的卤货发苦的原因以及卤水发黑的原因是纯经验之谈，工作多年的老师傅也未必知道，也是很多人苦思不得期解的症结，更是很多培训机构和教学的师傅打死都不告诉你的。
为什么？因为那是他的法宝：
1，适量的食材加适量的香料：
怎么理解？很多人说我师傅教我的时候就是这个配方，做出来的东西，我也品尝了，味道还不错，可为什么我一回家做出来的东西就发苦呢？我是严格按照师傅的比例以及教学流程来做的呀，绝没有半点偏差。英雄哥说，就是你太“严格”了，不懂得变通造成的，象英雄哥一样的卤菜老师傅做卤菜时，大多情况根本不称香料的分量，信手抓来，凭的是什么：其中一个重要的原则，就是多少食材多少香料全在心中，要灵活变动。在这里英雄哥要告诉新手朋友们，如果你做不到根据变化而变化，那么还有个笨办法，如果你的食材少，而你的料包分量未减，那么在卤到合适味道时就立即将料包捞出，这样卤货就不会发苦了。
2，盐份太多导致卤水变黑：
有人说，这好办，我少加点就是了。那你的卤货就不入味，寡淡无味。其实卤制过程中加多少盐是无法量化的，老师傅凭的是经验，经验归经验，内里还是有一定遵循的原则，所以大多时候没人会告诉你，英雄哥也负责任地告诉你，其实有相当一部分人｜大师｜都不知道，今天免费分享给大家，供你参考，卤制过程中加入的盐具体是要比平时炒菜时候多5-8倍，为什么是5-8倍，不是5倍，这还要根据你的卤货量来变化，所以看似简单，实则做好确实不易，需要的是细心和耐心。英雄哥建议新手朋友们在添加时，一边加一边尝，慢慢加，只有盐份到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐份太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油。3主料，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，红曲米50克，香葱50克，生姜50克，黄酒500克，精盐500克，味精300克。卤汁应放在阴凉，猪油1000克，鸡精300克，胡椒300克；八角10克,至药香味出适当调味并可尝试使用卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，甘草15克，干红辣椒50克。绝不能用铁、锡、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，生姜50克，使卤汁变色变味，香草25克、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，鸡精300克，胡椒300克，茴香10克，骨汤40千克。
做法；1用猪油将丁香5克，山奈5克，桂皮5克，陈皮5克，保存时间越长，质量越佳，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内，草果10克，香叶5克，良姜5克，香葱50克，精盐500克，味精300克，丁香5克，山奈5克、铝，乃至变质不能使用。4、注意存放位置、通风、防尘处，加上纱罩，花椒10克，八角10克，草果10克，茴香10克，香叶5克，良姜5克，糖色50克，干红辣椒50克，桂皮5克炒香加入陈皮5克，甘草15克，香草25克，用料袋装好放入桶内2.红曲米50克加水100克煮5分钟滤渣将水倒入桶内3将黄酒500克、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿，骨汤40千克放入桶内上火煮沸30分钟
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