第1个回答 2022-06-19
《燕京小食杂咏》里的北京小吃
毫无疑问，北方的小吃是粗糙的，就是都城北京都不例外。不过这种粗糙对我这种穷人是相宜的，反而生出一些亲切感。原因不外乎，从小就是吃粗糙的食物长大的。对于精致的食物反而生出一种陌生和不可亲近的感觉。而捧着这些粗糙的小吃，仿佛到了家，整个人懒洋洋坐在那里，身心都得以安顿。雪印轩主的《燕京小食杂咏》写清朝北京小吃，描写生动而有风味儿。读完之后，仿佛沿街叫卖的小贩走到了眼前，小吃热腾腾的就摆在手边。
豆汁儿
“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠;不分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。注:豆汁即绿豆粉浆也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫卖，佐以咸菜食之，得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。现在豆汁儿已经没人再沿街叫卖了，要喝就要到店里来喝。当时卖豆汁儿的应该都不用吆喝。还没在胡同里站稳脚，大爷大婶们应该就已经捧着大白瓷碗，准备打豆汁儿了。豆汁儿本来是绿豆制作淀粉时产生的下脚料，发酵过后带有一股酸味儿，却被北京人发展成有名的小吃。老北京喝豆汁儿得就着焦圈儿和咸菜丝。焦圈儿类似油条做法，把面捏成环状油炸，却没有油条那么肥厚，是个酥脆的瘦子。咸菜丝则是腌好的咸菜潦草地切成丝，慵懒的躺在白色的小碟里。豆汁好喝么。梁实秋《雅舍谈吃》说：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带溲腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。而我在北京小吃店喝豆汁儿，入口是有股酸溲的味道的，但并不浓厚，流淌到喉头时反而感觉到甘甜。那天的豆汁儿也并不烫，温乎乎的。咸菜也不辣，只是死咸。看来已经和梁实秋时代的豆汁儿差很远了。但我想老北京还是离不开豆汁儿。早上喝上一口豆汁儿，啃着脆香的焦圈儿，酸酸咸咸之后，一天才算真正的开始。
煮白薯
“白薯传来自远番，无虞凶旱遍中原。应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤”。注云：北京之煮白薯，售期极长。且他物率多已新熟者为上，独此物以残余为美。且煮时过久，所谓锅底者，其甜如蜜，其烂如泥，食者特别欢迎，不以剩货为忤。白薯本身在北方是极便宜的东西，煮白薯还要吃锅底的，可以说是非常平民化的小吃了。现如今一大锅卖煮白薯的少之又少，基本上看不到了。烤白薯还可以偶尔在街头见到。而在北方冬日，看到烤白薯摊子，还是让人温暖的。摊主通常穿破旧绿色军大衣，扶着一个锈迹斑斑的废弃汽油桶。铁桶里面，炭火明灭，白薯煨在里面呲呲做响。偶尔听到轻微的爆裂声，是烤熟了的白薯表面破裂的缘故。还未走到跟前，就听到卖白薯的在吆喝，“烤白薯，烤白薯，趁热买来吃喽”。吆喝声伴着白薯烤熟后的清香随着寒风飘过来，是很诱人的。这时候买来一块烤白薯，拿在手里，热腾腾的烫手，迎着风，皮都不剥就咬下去一口。嘿，热的你嘴被烫掉一层皮。而里面白薯的汁水甜到你要咬掉舌头。唉，我怀念北方冬日的烤白薯。
烤羊肉
“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。满盘生膻赁一炙，如斯嗜尚近夷蛮”。注云：铁篦之下，烧以木柴，以羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油就篦上烤食之。梁实秋《雅舍谈吃》： 正阳楼的烤肉支子，直径不过一尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑。北京靠近北方少数民族聚居区，饮食上也沾染了不少少数民族的气息。这种抬着腿踩着凳子大吃烤羊肉的情形，实在是非常豪爽彪悍。想一想，炙子下的炭火由黑慢慢变红，火热的温度向你逼近，调皮地想要烫你一下。炙子上的羊肉则由红慢慢变成深色。孜然的辣味儿、羊肉油脂的香味儿，还有周围人吃烤肉吞口水声音。这一切让时光慢慢被拉慢，你会忍不住用长长的筷子去翻滚炙子上的烤肉，催它快点熟。它在炙子上丝毫不会理会你。这时候天快傍晚了，看院子里点起的灯光，觉得生活是美的，这一刻值得以后来慢慢回忆。
酸梅汤
“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽”。酸梅汤的主要原料是乌梅、山楂和冰糖，乌梅山楂像两个顽皮小孩儿，负责制造酸味儿，冰糖则是家长，把他们收拾一顿后，老老实实带回家。梁实秋推崇北京信远斋的酸梅汤，说他的秘诀是冰糖多、梅汁稠，水少。其实这几句话算什么秘诀呢，说了不是跟没说一样。其实酸梅汤的秘诀在于它是非常适合夏天的一款饮品。北方夏天苦热，热的你胃口全无。这时候想喝点冰凉凉又酸甜开胃的东西，酸梅汤正对路子。而且酸梅汤适合在路边喝，而不适合专门跑去信远斋这样的老店去喝。走路走的口渴了，看到有卖酸梅汤的，就跑上去打上一碗来喝，夏天的燥热刹那间减轻了，蝉鸣声也没有那么聒噪了。或者在家里院子树下乘凉时，有卖酸梅汤的刚好经过，赶紧喊住来上一碗。边喝边看蜜蜂在大槐树的枝叶之间飞，看蚂蚁搬起小骨头吃力地走着的样子，感觉轻松悠闲极了。
《燕京小食杂咏》写清朝北京小吃是很有市井味儿的，作者想必是经常在市井里打转的人。他走在北京的市井胡同里，听到的叫卖豆汁儿、烤白薯的吆喝声，闻到了白薯的香甜味儿，豆汁儿的酸爽味儿，肯定会凑上前去，来上碗豆汁儿，吃上一块白薯的。他接过豆汁儿和白薯，总会仔细去端详下那个卖小吃的伙计，看看他怎么从摊子上打来灰白的豆汁，剜上一碗香甜的白薯。有时他也会和这些伙计搭上几句话，分享他们的快乐和悲哀。写这本书的人真是个有生活情趣的人，正因为有了他，一两百年后我们还能感受当时街上的小吃是如何情形，真切的触摸到当时的历史和人物。