蛋糕的制作方法和步骤
蛋糕的制作方法和步骤是什么?在生活中,有很多的人喜欢吃蛋糕,蛋糕可以让我们较快的补充能量,还可以让我们品尝到美味的食物,下面我为大家整理了蛋糕的制作方法和步骤,一起看看。
1、选料
选料对于 烘焙入门爱好者来说十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料:准确配用,才能保证蛋糕产品的规格和质量。
以制作一般海绵蛋糕的选料为例:原料:主要有鸡蛋、砂糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘烤时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可先进行处理,取部分面粉上笼蒸熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。糖颗粒大,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致制作完成的蛋糕质量下降。
2、搅拌打蛋
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将鸡蛋液、糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使糖融入蛋液中并使鸡蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
制作过程中,机器操作应注意:凡属于搅打的操作宜用中速;凡属于原料:混合的操作宜用慢速;需随时将黏附在桶边、桶底和搅拌头上的糊料刮下,再让其参与搅拌,使整个糊料体系均匀。
3、拌面粉
拌面粉是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛,然后均匀拌入蛋浆或油浆中,拌至见不到生面粉为止,防止面粉“上筋”。也可根据配方,加入部分熟面粉或玉米淀粉,减少面筋的拉力,使蛋糕制品膨松。
4、灌模成型
蛋糕原料:经调、搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,在装模前必须使模具保持清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
装模面糊量依据打发的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而异,一般以填充模具的七八成满为宜在实际操作中,如烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。相反,装的`量太少则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
5、烘烤
正确设定蛋糕烘烤的温度和时间。烘烤的温度对所烤蛋糕质量影响很大。烘制温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。烤制温度通常以180℃~220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下,烤制时间为30分钟。如烘烤时间短,则内部发黏,不熟;烘烤时间长,则易干燥,四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来确定,同时可依据配方中的糖含量灵活进行调节。配方中含糖高,温度稍低,时间长;配方中含糖量低,温度则稍高,时间短。
制作蛋糕时,可先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2分钟后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点;待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮。
6、冷却脱模
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,可根据蛋糕表面的颜色判断生熟度。待设定的首次烘烤时间结束时,可用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。
如果蛋糕已经熟透,则可以从炉中取出,再从模具中取出,将蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,待冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。
7、裱花装饰
在蛋糕冷却之后,可根据需要,选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化加工,可在蛋糕制品上裱注不同花纹和图案。所需要的装饰料和馅料应提前准备好。
8、包装储存
为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃~10℃的冰箱里冷藏。需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等来包装
一、牛奶蛋糕的做法
原料:鸡蛋2个、白糖约50g、低筋粉(小麦自发粉)约100g、色拉油2勺约20g、练奶10g、牛奶少许分量(备注:以上材料可制作2锅次即14个卡通蛋糕。)。
1、将鸡蛋打入搅拌盆内,加入白糖,炼奶搅成乳沫状。
2、将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中,加入色拉油,搅拌均匀成糊状倒入量杯。
3、将蛋糕机预热2分钟,用刷子在锅内涂抹上一层色拉油,再将量杯内搅拌好的材料倒入蛋糕机里卡通容器内,与容器边缘平齐,盖上盖子。约3-5分钟的时间烤熟,即可食用。
二、杏仁蛋糕的做法
原料:杏仁粉20g、鸡蛋2个、白糖约50g、低筋粉(小麦自发粉)约100g、色拉油2勺约10-15g、练奶10g、牛奶少许分量(如果较稠可加适量水)(备注:以上材料可制作2锅次即14个卡通蛋糕。)制作方法:
1、将鸡蛋打入搅拌盆内,加入白糖,杏仁粉、炼奶搅成乳沫状。
2、将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中,加入色拉油,搅拌均匀成糊状倒入量杯。
3、将蛋糕机预热2分钟,用刷子在锅内涂抹上一层色拉油,再将量杯内搅拌好的材料倒入蛋糕机里卡通容器内,与容器边缘平齐,盖上盖子。约3-5分钟的时间烤熟,即可食用。