牛肉的各部位名称有牛颈肉、牛肩肉、牛上脑、牛胸肉、牛眼肉等,图片如下:
1、牛颈肉
牛颈肉,也就是牛的脖子上的肉,牛脖子经常转动,所以这一部分的肉是“活肉”,瘦肉较多。这里的肉比较嫩,水分含量也低,出肉率高。市场上鲜有牛颈肉直接出售,一般都是用来制作牛肉的加工品。
2、牛肩肉
牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由互相交叉的两块肉组成。是牛经常运动的大肌群之一,肌肉纤维比较粗,这里的肉切面细致紧密,富有弹性,肉质比较硬,适合炖、煮、卤。
3、牛上脑
牛上脑,是指位于牛的肩颈部后方、脊骨两侧的牛肉。这里的牛肉细嫩多汁,脂肪肌肉分布均匀,像好看的大理石花纹,口感绵软,入口嫩滑,口感鲜嫩。适合涮火锅,可煎炸,炸和烧烤。
4、牛胸肉
牛胸肉,是指牛胸口两个前腿中间胸脯肉,这里的肉肥瘦兼备,一面是脂肪,一面是瘦肉,属于大肌群,纤维比较粗,肉质比较老。牛前胸肉是牛活动量大的部位,其蛋白质含量很高,肌肉纤维量多,脂肪量偏低,是健身“增肌”良好的食材。
5、牛眼肉
牛眼肉,是指牛背上两侧,靠前面的部位的两块肉。这里的肉比较贵,档次高。精细剔除后,每块平均重量为3-5kg。眼肉肉质鲜嫩,脂肪和精肉红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,但吃起来的口感比较鲜嫩多汁,不干不柴。可烧烤、煎炸,“眼肉牛排”便是取自这里的肉。