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温度对蛋白质变性的影响
蛋白质
在几度下会被破坏?
答:
蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时,次级键受到破坏,
导致天然构象的破坏,使蛋白质的生物活性丧失
。如果变性条件剧烈持久,蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈,这种变性作用是可逆的,说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时,如果除去变性因素,在适当条件下变性蛋白质可恢复...
蛋白质
在多少度的时候会发生变化
答:
蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数,在等电点时可达600左右,
即温度每升高10℃,蛋白质变性的速度是原来的600倍.利用蛋白质的高温度系数
,可采用高温瞬间灭菌,加热破坏食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性.在加工蔬菜、水果时,先用热水烫漂,可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活,从而减少加工...
蛋白
在40-60度的
温度
下会
变性
么?
答:
60度左右会开始变性 在受到—些物理或化学因素的影响后,蛋白质分子内部结构将发生改变
,从而使蛋白质的生物学、物理以及化学性质亦发生变化的现象,称作为蛋白质变性作用。主要的物理因素有加热、紫外线、X射线、超声波处理以及强烈的搅拌作用;化学因素则有酸、碱、醇、盐和尿素等。发生变性作用的蛋白质...
高温使
蛋白质变性的
原因是什么
答:
能够使蛋白质变性的方式有:高温,极端低温,酸,碱,重金属离子,有机溶剂,甲醛,尿素,高强度辐射等
。高温可以使食物中的微生物的蛋白质和核酸变性,杀死微生物,因此高温,如将鸡蛋和肉类加热,是常用的消毒手段。医用酒精可以消毒也是同样的原因。
为什么高温酸碱度使
蛋白质变性
无法恢复,低温行啊
答:
高温,过酸过碱会破坏蛋白质的空间结构,即使蛋白质变性
。而低温就不会了,会使蛋白质固定,暂时性的使蛋白质的活性降低,当温度上升一定程度时,又活跃起来了。蛋白质都有一个适宜的温度范围,在这范围内最活跃
蛋白质
在多少度的时候会发生变化?
答:
蛋白质在特定条件下可以耐受一定程度的加热而保持活性,但大多数蛋白质在60至70摄氏度的温度下会开始失去活性。
蛋白质变性的温度
通常在70摄氏度左右,不过也有例外。因此,温度超过70摄氏度时,大多数生物体无法存活。然而,某些细菌即使在100摄氏度以上的高温下仍能生存。
蛋白质变性的
作用
答:
蛋白质的
性质也随之变化.一般说来,在低温时蛋白质的活性较弱,并且
温度
越低、活性越弱,但在低温时蛋白质一般不发生
变性
作用;在较高的温度时,蛋白质的活性增强,并且在一定温度范围内,温度越高、活性越强,在加热(或高温)时,蛋白质活性丧失,发生变性作用.因此,我们可通过控制温度,...
试论述
蛋白质变性
及其
对蛋白质的影响
,并论述在食品加工中如何利用蛋白...
答:
【答案】:
蛋白质变性对蛋白质的影响
:①溶解度降低,原因是二级结构发生变化,疏水基团暴露于分子表面;②与水的结合能力降低;③生物活性(功能)丧失;④容易被水解;⑤黏度变大;⑥难以结晶;利用蛋白质的
温度
每升高10℃变性速度将增加600倍的性质,食品加工中的高温瞬时杀菌(HTST)、超高温杀菌(UHT)技术就...
为什么过低的
温度
会使
蛋白质变性
?
答:
这是因为低温会减缓蛋白质内部结构的动态运动,从而
影响
其与其它分子之间的相互作用。当
温度
进一步下降至冰点以下时,水分子会形成冰晶,这些冰晶有可能嵌入到蛋白质的结构中,导致蛋白质的空间结构受到不可逆的改变,从而使其变性并失去原有的功能。因此,虽然并非所有低温都会导致
蛋白质变性
,但在特定条件...
蛋白质温度
多少
变性
答:
蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时,次级键受到破坏,导致天然构象的破坏,
使蛋白质的生物活性丧失
。如果变性条件剧烈持久,蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈,这种变性作用是可逆的,说明蛋白质分子内部结构的变化不大。
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