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肉的保水性机理及影响因素
动物营养良好肌肉脂肪含量高
肉的
嫩度好
答:
影响保水性的因素
pH值——pH>pl时,带负电;pH<pl时,带正电
。静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力,使其网络结构松弛,保水性提高。当净电荷数减少后,蛋白质分子间发生凝聚紧缩,使保水性降低。pH=pl时,肌肉的保水性最低。尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高,经过几小时后迅速下降,一般在...
论述
影响肉的保水性
的主要
因素
有哪些
答:
3.动物因素 畜禽种类、年龄、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等
,对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳,依次是屠宰的牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论,去势牛大于成年牛大于母牛,幼龄大于老龄,成年牛随体重增加而保水性低。试验表明:猪的肱上肌保水性最好,依次是胸锯肌大于腰大肌大于...
什么是
肉的
乳化性,凝胶性,
保水性
?分别有哪些
影响因素
答:
肉的保水性即持水性、系水性,
是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下
,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映
肉在成熟阶段为什么会发生软化,
保水性
增加
以及
风味得以改善等现象_百 ...
答:
3. 随着胶原蛋白的分解,肉类的保水性增加,这是因为肌肉结构的变化使得水分更不易流失
。4. 此外,肉类的风味也得以改善,因为酶解作用释放出更多的氨基酸,这些氨基酸增强了肉类的鲜香口感。
怎样使肉制品增重
保水
答:
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致
。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着,其原因是
焦磷酸盐提高了PH值
,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,...
为什么加入焦磷酸钠会增加
肉的
持
水性
答:
磷酸盐提高肉持水性的机理目前尚不成熟,你说的焦磷酸钠是磷酸盐的一种,机理归纳为几下几点:1 提高肉的
pH值
在肉中加入焦磷酸钠后,肉的pH值向碱性偏移。当pH值在5.5左右,接近肉的等电点时,肉的持水性最低,当pH值向酸或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的保水性。2 对肉中金属离子有螯合...
肉在成熟阶段为什么会发生软化,
保水性
增加
以及
风味得以改善等现象_百 ...
答:
溶酶体内含有蛋白酶酶原,能在细胞死亡后激活成为蛋白酶,催化肌肉细胞间的胶原蛋白水解,使肌肉变得松软,烹调后更加鲜嫩。从而使
肉类
变得更容易煮,更容易消化。因为大多数氨基酸都具有令人感到舒服的鲜味和香味,因此适当放置的肉也会变得更好吃。
斩拌乳化对
肉的
质构
和保水性
的
影响
答:
斩拌乳化对
肉的
质构
和保水性
的影响如下:1、对于肉的质构来说,斩拌处理可以显著
影响肉
制品的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,通过斩拌,原料被充分混合,肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片得以游离出来,形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止加热时脂肪粒聚集,这样的结构可以使肉制品具有更好的质构特性,例...
哪个
因素
对食用
肉的保水性
没有
影响
?
答:
动物体重对食用
肉的保水性
没有
影响
。食用肉的保水性是指在加工、烹饪过程中,肉类能够保持水分的特性。肉类中含有丰富的蛋白质和水分,而其中的水分主要以肌肉中的原生态水及间质液形式存在。当肉类受到切割、处理或加热等加工过程时,水分容易丧失,导致肉质干燥。为了提高食用肉的保水性,选择新鲜、存储...
肉制品增加出品率增强
保水性
应该加什么?
答:
常用保水剂有:多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等 在肉制品加工过程中,肉制品的出品率直接关系到其产量的高低,决定了经济效益的好坏。
影响肉
制品的出品率的诸多
因素
中,提高肉制品保水率为重要因素之一,在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下:一、肉制品
的保
水率...
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