为什么自己买来的麻酱那么难吃，火锅店的那么香？

Question

如题所述

Answer 1

你好，自己买的芝麻酱，其实一般都是用纯芝麻磨的芝麻酱，味道不好吃，还略有一点点苦涩，其实这是正常的现象，其实本来就不太好吃，但是为什么火锅店里的芝麻酱就这么巧香呢？因为他们都是经过调配的，并不是纯正的芝麻酱，而且大厨也是跟我说出了这个秘方，我就给大家说一下吧。他们用的芝麻酱基本上都是二八酱调制的，二八酱就是花生酱和芝麻酱，他们两个他们的比例就是2:8。这是两份花生酱和八份芝麻酱进行调匀，然后再放入一些料水进行搅拌料，水的配方就是一些大茴，桂皮香叶，小茴香用水煮开煮沸之后煮几分钟就可以了。

然后等到降温再慢慢倒入上面配好的这个二八，将里面沿着一个方向搅拌，一直达到自己满意的熟悉程度就可以了这种配方的芝麻酱味道更加好吃，如果是一般家庭里面吃芝麻酱的话，就不用这么麻烦，如果你喜欢吃辣椒的话，再加入一些辣椒就可以了。上面这个方法其实是非常简单，很多大厨都知道，但是要到了不同的火锅店的话，基本上他们都会有自己特色的一个配方的，有的芝麻酱配方也是非常复杂的，除了二八酱还要放生抽，蚝油，九华生抽，碎花生，蒜泥，腐乳等等，这些调料都是为了能够让这个口味比较独特，比较好吃罢了。所以大家看了之后，知道为什么火锅店里的芝麻酱这么好吃了吧。

谢谢。

Answer 2

自己买来的麻酱，没有调制是不好吃的，太稠了且微苦。我在饭店做过厨师，经常接触过，还是比较清楚的。像买来的麻酱都是要经过加工调制，目的调浓稀度适中，还有经过调制的麻酱才浓香，更加符合客人的口味，这样才能上餐桌。
麻酱的调制方法有三种，一种是用“料水”调稀，一种是加“香油”调稀，最后一种是“混合”法。
第一种：料水法。
采用的是“二八酱”调制的，什么是二八酱呢？这个是业内的说法，意思就是花生酱与芝麻酱的比例2：8，进行兑和。首先两种酱料按比例混合一起，搅拌均匀。接下来慢慢加入“料水”，用筷子朝着一个方向搅拌均匀，直到变稀度适中为准。（料水的制作：用八角、香叶、桂皮、小茴香，加水煮开，小火熬制三分钟而成的。）相比一般人用温开水调稀的方法，更为醇香。
第二种：香油法。
也可以以“二八酱”的比例调制，也可以加入腐乳捣成泥，三种混合的话，味道更上一层楼。然后加入芝麻油，顺时针搅拌均匀，调到自己满意的程度即可。不建议用食用油调制，味道没有芝麻油纯香。
第三种：混合法。
这种没有统一的标准，麻酱调稀后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解腻，加花生碎，或者是香菜末，葱花都行。
再者如果觉得麻酱味道淡了，可以加入生抽，白糖中和下。喜欢吃麻辣的，可以加辣椒油或者花椒油，都是不错的选择。
现总结如下：纯芝麻酱略微发苦，所以要加少许花生酱（八二比例）。不用水调，要用葱油调（花生油放入葱姜蒜炸至金黄，捞出葱姜蒜后凉凉）加入酱豆腐，韭菜花，蚝油，一品鲜，雪碧（这个很重要，可以盖住芝麻酱的苦味，加完后有点像呷哺的味道），香油调匀，最后加入炒熟的白芝麻（要用小火炒熟的，油炸的不香），加入花生碎（油炸花生米用擀面杖压碎去红衣）。最后加入香菜沫。
其实如果在家里吃就是简单的蚝油花生酱芝麻酱，火锅里边的芝麻酱都配有花生酱，麻酱味碟最特殊的是要取芝麻酱的香气，市场上的芝麻酱要么很粗，要么太浓稠，所以买回来的芝麻酱通常要自己调配。、
一、为什么自己买的麻酱那么难吃？
因为自己从超市买来的麻酱都是“半成品”，所以味道难吃。
二、为什么火锅店的麻酱那么香？
火锅店的麻酱都是秘制的，所以味道香美。
海底捞火锅店麻酱蘸料制作方法如下：
芝麻酱 花生酱 东古酱油 美极鲜 食盐 味精 鸡精 白糖 温水适量 葱油适量
①芝麻酱跟花生酱(1 ：1)放入盆中加入东古酱油、美极鲜、食盐、白糖、鸡精、味精、温水。
②朝同一个方向搅动，你会越搅越稠，此时不要着急加水，(因为在继续搅动就会变稀)，搅到麻酱表面光滑，稀稠均匀最后放入葱油，搅动几下即可。美味的秘制麻酱蘸料制作完成。

Answer 3

自己买的芝麻酱，其实一般都是用纯芝麻磨的芝麻酱，味道不好吃，还略有一点点苦涩，其实这是正常的现象，其实本来就不太好吃，但是为什么火锅店里的芝麻酱就这么巧香呢？因为他们都是经过调配的，并不是纯正的芝麻酱，而且大厨也是跟我说出了这个秘方，我就给大家说一下吧。他们用的芝麻酱基本上都是二八酱调制的，二八杠就是花生酱和芝麻酱，他们两个他们的比例就是2:8。这是两份花生酱和八分芝麻酱进行调匀，然后再放入一些料水进行搅拌料，水的配方就是一些大茴，桂皮香叶，小茴香用水煮开煮沸之后煮几分钟就可以了。

然后等到降温再慢慢倒入上面配好的这个二八，将里面沿着一个方向搅拌，一直达到自己满意的熟悉程度就可以了这种配方的芝麻酱味道更加好吃，如果是一般家庭里面吃芝麻酱的话，就不用这么麻烦，只要在a8将的基础上加入一些少许的香油蚝油温水调节一下就可以了，如果你喜欢吃辣椒的话，再加入一些辣椒就可以了。在上面这个方法其实是非常简单，很多大厨都知道，但是要到了不同的火锅店的话，基本上他们都会有自己特色的一个配方的，有的芝麻酱配方也是非常复杂的除了二八酱还要放生抽，蚝油，九华生抽碎花生，蒜泥腐乳等等，这些调料就是这样的目的都是为了能够让这个口味比较独特，比较好吃罢了。所以大家看了之后，知道为什么火锅店里的芝麻酱这么好吃了吧。

Answer 4

自己买来的麻酱为什么那么难吃，火锅店的却那么香，原来是这样啊 自己买来的麻酱，没有调制是不好吃的，太稠了且微苦。我在饭店做过厨师，经常接触过，还是比较清楚的。像买来的麻酱都是要经过加工调制，目的调浓稀度适中，还有经过调制的麻酱才浓香，更加符合客人的口味，这样才能上餐桌。 芝麻酱：芝麻酱舀一大勺放在干净的碗里备用，接着把芝麻油一点一点的加到芝麻酱里化开，记得一定要一点一点的加，直到芝麻酱成为能流动的酱汁。 一般火锅麻酱碗料：先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺搅拌。 另一种火锅麻酱碗料：用芝麻酱加温水一点一点的化开，然后加一点味精，生抽，不过这样必须现做现吃。浓香麻酱碗料：用花生酱加芝麻酱，然后用芝麻油一点一点化开，加适量白糖，味精。 自己买来的麻酱为什么那么难吃，火锅店的却那么香，原来是这样啊

Answer 5

火锅店里的芝麻酱都需要经过二次调拌之后才能当成配料使用，不经过调配的芝麻酱油腻浓稠略带苦涩，并不适合直接就拿来做成调味品，很多人自己在家中调配芝麻酱的时候，上手就会加点水来稀释民浓稠的芝麻酱，这样调出来的芝麻酱虽然也可以变成丝滑状，但苦涩味道依然会在，另外一种用的最多的方法就是油来调芝麻酱，用油来调芝麻酱和加水一样，也可以调到丝滑浓稠，只是过于油腻，仍然是难解苦涩的味。

经常去一家火锅店吃火锅，吃来吃去和老板混熟了，向他请教了调芝麻酱的问题，他笑了笑说，调芝麻酱不要太简单了，用雪碧调，保证好吃！好吧， 头回听到雪碧可以调芝麻酱，老板还告诉我说几乎所有的火锅店都有这个来调芝麻酱，包括海底捞也是这么调芝麻酱的。

雪碧还有这么神奇？老板说你回家试试看。

这几天想吃火锅，想着要调点芝麻酱，先练练手看看用雪碧调出来的芝麻酱好不好，买来了雪碧、纯芝麻酱，按照火锅店老板所教的方法，调出的芝麻酱，果然是香浓丝滑不苦涩，单吃一口都觉得好吃，拌啥都香的感觉，有了这样的一碗芝麻酱，在家里吃火锅又有一次沉浸式的火锅体验了。（如果想省懒，也可以直接在网上买现成的芝麻酱蘸料，这个买回来不用调，开盖就能搭配火锅和热干面之类）

六必居纯芝麻酱火锅蘸料纯正宗热干面专用拌面酱花生黑芝麻烘培酱
¥ 16.9
月销2.4万
购买
调火锅店同款芝麻酱
食材：雪碧 纯芝麻酱 蚝油 生抽 陈醋

步骤：1、首先将纯芝麻酱挖一大勺在碗中；

倒入生抽一勺、蚝油一勺、陈醋一小勺后，将它们和芝麻酱拌匀，

拌的时候以顺时针的方向来搅拌，搅拌的过程中，你会发现芝麻酱越来越年黏稠，越来越硬；

调到这样的状态之后就开始添加雪碧，一次不可加多雪碧，加多雪碧的话万一过于稀就失败了；

以每次少许的雪碧添加，一直搅拌到芝麻酱出现丝滑之状就表示成功了，这个时候你可以用小勺子蘸点芝麻酱尝下味道，保证会惊艳到你！

调出这样的芝麻酱之后，你就可以准备让火锅上场了，如果家里有大白菜，还可以用它来拌一个这几天在热搜榜上的乾隆白菜，只要将大白菜洗净之后加上调好的芝麻酱一拌就可以了