一、注意比例,和面的时候加水量一般为面粉重量的45%左右,
二、冬盐夏碱,冬季加盐可以防止干面结团,让面变得更筋道。夏季加碱除了让面筋道外,还能中和夏季温度高面团产生的酸性物质,让面坯的口感更好更利于储存。加盐比例约为面粉重量的2%左右,以不能尝咸味为宜。
【烩面胚】
食材
步骤
1.食用碱用温水化开。
2.盆内放入面粉和少量食盐,打入一个鸡蛋。
3.往盆内慢慢倒入化开的碱水,搅拌成絮状。
4.和成软硬适中的面团,室温下饧二十分钟。
5.二十分钟后取出面团,反复揉搓十分钟左右,盖上保鲜膜继续饧二十分钟。
6.再次取出面团反复揉搓数次,之后把面团分成几个剂子。
7.把面剂擀成厚约一厘米的长椭圆面片。
8.在面片上抹上色拉油。
9.盖上保鲜膜,饧二十分钟后扯面食用或者置于冰箱随吃随取。
烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。烩面的精华全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南烩面所用的面为扯面,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的风味小吃。
参考资料
本回答被网友采纳一、烩面坯和面最佳的参考配方:
二、烩面坯的制作步骤:
1、 食用碱用温水化开。
2、盆内放入面粉和少量食盐,打入一个鸡蛋。
3、往盆内慢慢倒入化开的碱水,搅拌成絮状。
4、和成软硬适中的面团,室温下饧二十分钟。
5、二十分钟后取出面团,反复揉搓十分钟左右,盖上保鲜膜继续饧二十分钟。
6、再次取出面团反复揉搓数次,之后把面团分成几个剂子。
7、把面剂擀成厚约一厘米的长椭圆面片。
8、在面片上抹上色拉油。
9、盖上保鲜膜,饧二十分钟后扯面食用或者置于冰箱随吃随取。
三、烩面坯制作注意事项:
1、和面搅拌时间依照面粉的筋度的不同略有不同(筋度强的面粉一般为4-5分钟,较弱的面粉一般为3-4分钟)。
2、和面中,可以取一小块面团用手拉拽,以判断面团是否和到位。
3、压面工序中,压辊的间距不可过窄,过窄虽然能加快面片光滑的速度、减少压面时间,但也容易因间隙过窄破坏面片的面筋。
4、加水量根据季节的不同有所不同,夏天一般在40%,冬天一般在45%。
扩展资料
面坯是河南烩面或者郑州烩面的半成品,河南烩面为河南特色面食,口感光滑细腻,制作方便,深受河南人喜爱。烩面坯商品是河南长葛人胡书玲首先供应市场的,这是中央电视台在2003年的报道的。这是前无古人后有大批仿效的,是河南烩面历史上重要的一笔。 现在各种各样的烩面坯机都出现在市场上,有大型的,多功能的,也有小型适合家庭或者小作坊的烩面坯机器,使得吃烩面更加容易方便。
保存方法
常温下不宜保存
夏天需在冰箱冷冻柜保存
可保存三天至一周 食用前需提前30分钟拿出解冻
冬天需在冰箱保鲜柜保存
可保存三天至一周 食用前需提前1小时拿出解冻
食用时如发现有黑斑(黑点)现象 可正常食用
参考资料来源:烩面坯—百度百科
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