1、碌鹅是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。此菜是不折不扣的东莞山乡菜；
2、“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”，实际“碌”是煮的意思；
3、 碌鹅是非常传统的粤菜，用柱侯酱、八角、桂皮做好酱汁，鹅肉边碌边入味，直到水分慢慢收干，酱汁能挂得起来方算够味。
扩展资料：
禄鹅肉介绍：
鹅是食草禽，全身都是宝，羽毛是富贵华丽的服装，鹅肝是高等餐桌的美味，鹅肉营养丰富、氨基酸完全、脂肪是单一不饱和脂肪酸，价值敢与羊肉相媲美，是高档餐馆的必备 。鹅作为一种常见的家禽，其生活习性比较特殊，例如，具有喜水性、警觉性、耐寒性、生活规律性；
优良的品种是肉鹅养殖获得成功的关键，在选择肉鹅品种时要选择体型大、耐粗饲、生长发育速度快、饲养周期短、增重效果好的品种，要求饲养75~90日龄体重达到3.5kg以上的品种。目前我国常饲养的肉鹅品种主要有狮头鹅、皖西白鹅、莱茵鹅。
参考资料来源：百度百科-广东碌鹅
碌鹅是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。此菜是不折不扣的东莞山乡菜。首先，“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”，实际“碌”是煮的意思。 碌鹅是非常传统的粤菜，用柱侯酱、八角、桂皮等做好酱汁，鹅肉边碌边入味，直到水分慢慢收干，酱汁能挂得起来方算够味。
碌鹅好吃与否，鹅的选择是最重要、最为关键的。鹅肉不好，再好的调味和煮法都是白搭。博罗走地鹅就是不错的选择，每只大概出世100天，约重8斤，又名“百日”鹅。这样的鹅，肉质最适合用于做菜。不够斤两的鹅，经不起“碌”，肉质容易缩水，而太老的鹅，“碌”出来的肉质又太老，失去了韧性。
碌鹅要想有好味道，功夫就在酱料的调配和在锅里“碌”的过程。酱料包括豉油、糖、蒜等，把酱料按一定比例调和好后，将其倒入鹅肚内，再封好，就可以放进油锅中碌了。锅里的油要放得刚刚好，多了就成了炸鹅，少了又容易使鹅肉焦煳，所以在恰到好处的油锅里碌鹅，是十分考验技术的活儿。鹅在高达200多摄氏度的热油中，被炸得吱吱作响，肚内的酱料开始向外溢流。翻弄几次之后，鹅被碌成金黄色，汁料完全流淌出来被鹅身吸收，并凝结成粘稠的汁料后，碌鹅就大功告成了。这个时间，起码要半个小时。
斩件后，碌鹅就可以上桌了。新鲜出炉的碌鹅，浓郁的鹅香、酱料香混合在一起，让您口水直流。鹅皮香脆可口，有点像烧鹅的口感，但味道又与烧鹅完全不同。鹅肉皮脆肉滑，带着浓香的酱料汁味，但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味，而骨髓则和白切鸡差不多，肉嫩而骨髓带血，非常新鲜美味。
广东碌鹅的做法（图解）
主料： 鹅一只 (选100—120日的鹅) 辅料 ： 蒜头半个（大约五六瓣） 姜半块 生抽半杯（一次性杯） 老抽适量 料酒三汤匙 糖适量 豆瓣酱三匙
广东碌鹅的做法步骤：
准备好蒜头和姜末。
2. 把蒜头，姜末加入豆瓣酱搅匀。
3. 把豆瓣酱塞进鹅肚子里，然后拿老抽把整只鹅抹匀，腌十五分钟。
4. 然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下，看上去金黄金黄就可以放水下去焖。
5. 然后放入生抽，盐，糖，料酒。
6. 大约四十分钟至一个小时就可以了，视鹅的大小而定。想知道有没熟就拿筷子在鹅腿上扎一下，如果有血水就是没熟。
7. 等冷一点就可以切了，然后把肚子里的汁淋上去就可以了。
小贴士 ：蒜不要放太多不然会抢味，那鹅就不香了。
用生姜、生抽、老抽、盐、（糖，可以给可以不给）、整条蒜等等食用材料煮成。主要是使用开平市的马岗鹅品种。碌鹅和烧鹅主要是这个马岗鹅品种。其它品种的鹅也是算可以的。