北方卤水配方。
做法，1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3、先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
酒香卤味。
做法，1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水
1.红卤汁。准备材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。准备材料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
配料里大部分香料都很容易在超市和菜市场买到，只有两味广香和粉草搞不清是什么，问了调料市场的经营者也没问到，所以我配料缺两味。经过大量热心网友的指点，广香应该是广木香，粉草因为配方里已有甘草所以还不确定。
我曾经跟人合作准备开间卤坊，试营业期间用这个卤方制作了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅，另外还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试营业阶段颇受好评，不过由于经营上的一些事卤坊没有真正开起来，颇为遗憾。
卤坊没开起来，但是经验得到不少，在把他们忘掉之前写下来大家参考下。或有一些不对的做法，请行家们多多指教。
先说针对不同食材的卤方调整。
最大宗的是牛肉，卤方增加了丁香，每份只可加两颗，丁香味浓烈，不可多加以遮味。
卤蛋和豆腐干我单独弄了口小锅卤的，不用卤料包只要一些多出来的卤水，另外单独加了包红茶，久煮之后的卤蛋带着茶香非常受小朋友的欢迎。
辣土豆和藕也是利用多余的卤水制作的，不同之处是需要单独炒制麻辣的调料，用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行，还需加大量的糖，以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不需要太多的卤味，主要是借味，
跟周黑鸭绝味等的藕不同在于我做的藕是比较脆的，每天现从菜市场买回来刮洗干净，然后切片，焯水后进卤锅，水沸不到五分钟就可以熄火，然后浸泡两个小时。比起周黑鸭炖耙这样的藕带一点自然的鲜甜和脆劲，加上麻辣味，非常受女生欢迎。
土豆也是跟藕的制作方式类似，选用面土豆以容易进味，其他基本一致。我老婆今天还跟我说还想吃这种土豆。
牛肉是最麻烦的，工序跟别的肉类倒是基本一样，但是工期会长很多，选料上也是每次都要我亲自去买。
原本为了考虑标准化，采用了进口冰冻品，用过印度阿兰娜，也用过阿根廷某大牌，全部采用小踺子，即所谓金钱踺，但后期发现供应商不能每个批次保持一致，而且冻品增加了非常长的解冻环节，后期改用新鲜大腱子。
把牛肉改刀成两斤左右大小的块型，腌制后去血水，进行焯水。大批量制作时，牛肉风味物质足够，可以不要焯水的汤汁，如果只是自家卤，把血沫打干净再下卤料包也可以。我当时用的是百斤的锅，汤汁滤净对于工序来说太难，只好丢掉。因为汤里的杂质对卤汤的保存不好，只能浪费了。直到牛肉不再吐出血水，焯水工作才算完成。
在焯水时另一口锅内就可以熬制卤汤了，按配方先制作的清汤加上卤料包熬制一小时，已经散发出非常迷人的卤香。这时把焯水后弄干净的牛肉用抓钩抓起，放入卤汤，为了更易入味，我会在牛肉上用铁签子戳几下。这样小火慢炖一个多小时，（可以加山楂加快牛肉熟烂的速度），期间加上新鲜的姜和大葱，有的厨师认为大葱不要去根，风味更佳。注意在最后保存卤汤时一定要把山楂渣滤净，否则酸汤。
本回答被网友采纳2.重新坐锅，烧热，下几大汤匙猪油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干红辣椒，加老抽酱油（味道纯美，上色好）、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料（我家有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧），按自己喜欢的味道来调制，炒出香味后（即炒稠），将蒜捞出，加水煮开，调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。先用大中火煮开，然后用小火卤煮两小时左右或更长时间（咬得动为止）。浸泡三到四小时入味后，切薄片，打点蘸水即可。
这就是简单的主谓的方式特别好吃都是要多做几次才能熟练。