蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子,受质子的影响,向质子移动,相邻的碳原子核外电子向氧移动,相对裸露的碳原子核,被亲核加成,使分子变大,流动性变差。
甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性。而引起蛋白质沉淀的原因一方面是由于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂加入水中使溶剂介电常数降低,增加了相反电荷的吸引力,另一方面是因为这些有机溶剂是强亲水试剂,争夺蛋白质分子表面的水化水,破坏蛋白质胶体分子表面的水化层而使分子聚集沉淀。
有机溶剂是一大类在生活和生产中广泛应用的有机化合物,分子量不大,它存在于涂料、粘合剂、漆和清洁剂中。经常使用有机溶剂如,苯乙烯、全氯乙烯、三氯乙烯、乙烯乙二醇醚和三乙醇胺等。
有机溶剂能溶解一些不溶于水的(如油脂、蜡、树脂、橡胶、染料等)的有机化合物,其特点是在常温常压下呈液态,具有较大的挥发性,在溶解过程中,溶质与溶剂的性质均无改变。