躲不过北京的“爆堵”，就不要再错过美味的爆肚了。
生与熟只有一线之差，爆肚就是在这条线上舞蹈的北京美食。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，配上拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。如果叫上二两酒，再来两个刚出炉的烧饼，确实是人生一大快事。北京有“要吃秋，有爆肚”之说。
原料：豆瓣酱20克、五香老卤膏25克、香辣椒15克、回味粉5克、糖20克、回香粉15克、芝麻酱500克，韭花酱35克、
红豆腐乳60克、蚝油25克、瓶装虾油10克、海鲜酱15克。
鲜黑牛百叶、盐、淀粉、菜籽油、大葱2根、姜蒜（适量）。
步骤香料水制作：
锅中放入菜籽油20克，加大葱1根（切断状），姜片和蒜片（适量），豆瓣酱20克，五香老卤膏25克爆香后加入1000克凉开水，加十三香粉20克，回味粉5克烧开，烧开3分钟后用纱布（用漏勺滤不掉香料渣）将其杂质过滤掉，然后在过滤好的香料水里面加入盐25克，糖20克，回香粉15克后，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。
调制酱料：取上好的芝麻酱500克，先加入香料水350克调成稀糊，再加入韭花酱35克、捣碎的红豆腐乳60克、蚝油25克、瓶装虾油10克、海鲜酱15克。热锅冷油50克，将香辣椒15克炸香后，将油加到调好的蘸料中，酱料即制作完成。
牛百叶制作：
1 / 初加工。新鲜的黑牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，将百叶的外面用盐搓洗、里面用淀粉搓洗。再冲洗干净。
2 / 切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。
3 / 水爆百叶。锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大葱一根切成两段，姜片适量，回味粉5克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，放入小碗内（每份爆肚需要牛百叶125克），再淋入少许花椒水。
4 /成菜。将爆肚端上桌，搭配50克调好的酱料和适量的辣椒、葱花、香菜拌匀即可。
餐谋说
1 / 原料买回来后一定要经过多步精细处理，以祛除它本身的异味，使用回味粉能很好去除异味。十三香可以买也可以自己制作，请参考五香粉、十三香怎么配？
2 / 水爆时间很短，一般只需要七八秒钟，而且牛肚或羊肚位置不同水爆的时间也有差别。
3 / 芝麻酱的 调制方法比较讲究，在加香料水的时候最好和芝麻酱份多次加进去，边加边搅（要一直沿着一个方向搅）。而且可以根据自己口味适当改变。