豆腐脑有老有嫩怎么回事？

Question

如题所述

Answer 1

豆腐脑、老豆腐：豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状。
豆腐脑的种种做法 葡萄糖酸内脂法制豆腐 用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，
12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
一、原料与设备 该法制作豆腐除常规制作豆腐的设备用具外，还需有温度计（有豆浆计更好），盛豆腐用的大盆，聚乙烯塑料袋、盒等具备耐热和导热性能好的容器。主要制作原料为黄豆、葡萄糖酸内脂、醋酸钙，氯化钙、石膏和卤水。
二、制作工艺 1、选料、浸泡：将黄豆去杂去劣，簸去皮壳。按1千克黄豆加1.4～2.15千克清水的比例将黄豆浸泡5～20小时（夏季4～5小时，春季8～10小时，冬季15～20小时）。 2、磨浆熬沫：用石磨或打浆机均可，以电磨为最佳，浆越细出品率越高。在此过程中，1千克黄豆再加水2．8千克。然后按1千克黄豆加水2．7千克烧开熬沫。 3、过滤分离：用滤布过滤，留豆汁备用，取出豆渣（若用甩浆机，磨碎和分离过程中兑加水5千克）。将豆汁在锅内烧开，迅速盛在盆内，然后放在易凉处。用温度计试温，降到30℃（此为半生半熟浆过滤法。若用熟浆过滤，可缩短降温时间，效果更好）。 4、凝固：按黄豆重1.2～1.8％的剂量预先将“内脂”溶解于少量温水内。当温度降到30℃左右时，将溶解的“内脂”迅速注入豆汁中，并搅拌均匀（为降低成本，可适当加入部分石膏和卤水，其用量为“内脂”用量的三分之一，同时，减少内脂使用总量的三分之一）。 5、加温处理：将加入内脂的豆汁连同容器一起放在90℃以上的热水中蒸煮15～20分钟，也可用蒸汽或电炉加热。 6、降温加固：在加热过程中，豆汁逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。
三、注意事项 1、黄豆与用水总量要控制在1：6．5～7范围内，从而保证1千克黄豆能制出6千克豆腐。 2、加用“内脂”的数量，要控制在黄豆量的1.1～1.8％之间，过少不易凝固，过多会出现酸味。 3、加入内脂的豆汁，温度要降到30℃以下，否则豆腐凝固不均匀。 4、豆浆加“内脂”前，豆浆必须先加热变性，生豆浆加入“内脂”后，一次加热变性凝固是不行的。 按以上方法做出的豆腐，鲜嫩细腻、洁白如脂并有浓郁香味。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。 1.泡豆。选用豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。 2.磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3.煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。 4.冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。 .点脂（加凝固剂）。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐,1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 6.成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。
1、适度泡豆。豆程度以用手指捏豆子表皮即脱出为好。
2、细磨大豆。磨到用手指捏捻豆浆时有光滑感为止，磨2－3遍为宜。
3、过滤豆汁 滤完第一遍后，加适量100℃的清水再滤，充分滤出豆汁。
①煮浆时用小火，等浆温升至50℃时用大火煮至沸腾；②视锅的大小深浅，先在锅内放入2－3公斤清水，将磨好的豆浆（未经过滤）倒入锅内煮熟，过滤豆浆；③将滤好的豆汁分多次倒入锅内，添豆汁的次数越多，越不易糊锅，添加豆汁要沿锅边按顺时针方向慢慢地倒入锅内。
5、豆浆要熟 将豆浆烧开后至少持续沸腾3分钟。
6、巧点卤水。当浆温降到72℃－78℃时，开始点卤较为合适。点卤开始时要快下少下，下至总卤量2／3后，再慢下少下，要挨着缸（盛豆汁的容器）的内边，先快后慢地朝一个方向搅拌。如采用硫酸钙（石膏）作凝固剂的，则采用1次冲浆法，要特别注意冲浆角度。
7、闷浆时间不宜太短。闷浆30－50分钟即可。
8、压豆腐的时间不宜太长。如果压豆腐的时间太长，产量就不会高。应重压，但时间不宜太长。
9、巧成豆腐。当豆腐脑上包时，可做到用一口又浅又大的铁勺轻舀轻放，不要使其散碎，全部上包后再用重物压成。
10、采用新法。按5公斤黄豆，出50公斤豆汁为例：①泡豆水加碱。按15公斤泡豆水加15克食用碱面为宜。加碱时要不停地搅拌。②滤浆后加醋10毫升，加时要不停地搅拌。③煮浆前加面粉100－1500克为佳。把面粉分5次撒匀在豆汁上，按顺时针或逆时方向不停地搅动，至豆汁不见面团为止。④煮汁锅加油。在煮汁的锅内先加50克植物油，然后再倒豆汁，可减少糊锅，并起到杀沫9减少溢锅容易洗刷）的作用。笔者巧妙运用这10种技巧，每公斤大豆可生产豆腐6．5公斤。高产时可达7公斤，成品味道鲜嫩。
是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻

Answer 2

老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量(当然,就是100%减去水含量啦),跟凝固剂的种类和用量关系比较大。象钙离子引发的凝固,如果固体含量低,会自动形成比较“老”的,而渗出一些水...

Answer 3

同一锅的应该是不会出现这种情况。不是一起闷的放内脂多了就老，结实不易散，内脂少就细腻嫩滑。石膏点的没做过，如果是同一锅的不均匀应该是石膏做的，石膏没化开不均匀

Answer 4

豆腐脑有老的有嫩的。因为你下料的时候，没有搅拌均匀。所以就会出现这种现象。

Answer 5

点卤多了就老（结块紧实），点卤少了就嫩（结块松弛）。