如题所述
猪在宰杀后身体会发生氧化变化,首先自屠宰后起初,活猪被放血1~2小时后进入僵直阶段,其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动,肌凝细胞逐渐凝固,此阶段表现为肌纤维硬化,躯体挺直而僵硬。
此时的肉不宜食用。因僵直阶段,猪肉本身表现出脏腑的腥臭味,而肉体还未形成自然芳香的气味,此时的肉无论是用于煮、烧或炖,均感觉其硬而咀嚼困难,吃后也不好消化,所以僵直阶段的肉不要吃。