从外观上看,驴肉纤维较细,呈鲜红色,脂肪多,而且薄。煮熟后的结缔组织较为透明,瘦肉纤维煮熟后也较为松散,刀切面光滑、味道浓香。骡肉纤维粗,呈粉红色,脂肪少,煮熟后,会有比驴肉更腥膻、味道更难吃。
从口感上讲,驴肉则带甜味,如用驴肉来煮汤的话,味道鲜美,肉质也颇感细嫩。
骡肉带酸苦味,即使用调料爆炒后,食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味。
食材简介:
驴肉:“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南,河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉,河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、洛阳的驴肉汤、焦作闹汤驴肉、保店驴肉等。驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
骡肉:陕西关中盛产驰名全国的“关中骡”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊骡肉,古时骡肉只有生熟两种吃法,现在又多了骡肉汤锅和骡肉炒菜,加入了川菜和药膳作法,肉美、味鲜。