制作面包注意事项

Question

如题所述

Answer 1

制作面包的注意事项有以下几点：

1.配方的选择：在选择要制作的面包时候，配方要精确，面粉和液体的比例大多在不同面粉之间都会有出入，但是保持10%出入都能成功的，所以和面的时候液体不要一次都加完，根据情况边和面边加液体。

2.揉面：揉面一定要耐得住寂寞，一般家庭都没有厨师机和面包机，只能靠手工揉面，但是手工揉面的面包会更有人情味。揉面一定要揉到出膜，不一定要很好地膜，但是至少膜破裂的边缘要圆润，不是锯齿状的。除了一些不用揉出膜的品种。

3.发酵和二次醒发：第一次面团发酵大约是2倍大小，千万不要发酵过度了，然后排气、松弛这些步骤还是不能减少，二次醒发也是根据做的面包种类来，特别是需要制作造型的面包一定要完成二次醒发，才能进入烤箱。

4.烤箱温度：家庭烤箱温度一般会偏高，如果没有烤箱温度计，建议降低配方要求温度。除非明确指出同样使用的是家庭烤箱制作，这个时间和温度可以参考，就比如我做的都是家庭烤箱烤制的，温度时间和其他配方都有调整。

Answer 2

第一，要注意控制好温度。夏天的时候温度较高，当面团在面包机里搅拌的时候由于搅拌的时候面团会和面包机产生摩擦产生热量，温度就会升高。是会影响面团的整体质量的，如果你一定要调整面团的温度的话，那么冰水和冰牛奶都是不错的调整面团材料。如果是面包在搅拌过程中一定要降温也可以关闭面包机在安全的情况下取出面团，放在大理石上面摊开，很快就会降温了。第二，用水量。在我们给面团加水的时候，其实跟环境的湿度、温度还有面粉的吸水性都是有一定的影响的，一般我们在加配方的时候请不要把所有配方一次性都加进去了，如果你不是很有经验的话。最好是保留百分二十左右，方便可以微调。如果你发现面团不能裹在面包机面包刀上搅拌，那么证明你加的水是不够的，如果你的面团太硬了，那么很不容易搅拌出薄膜，应该慢慢一点点加入适量的水量方可。第三，面粉的选择。如果你是要做面包的话，一般选择高筋面粉就可以了。当然根据不同配方具体来选择。第四，酵母选择方面。首先有一个需要注意的是酵母不能直接与冰水进行直接的接触。因为酵母一旦接触了水之后发酵的能力就会有影响了。甚至会直接让酵母无法进行正常的发酵。正确的顺序是先在桶内加入冰水，然后面粉要盖过水，酵母的话放在最后加入。同时酵母也是不能和盐接触的，因为盐是酵母的克星，是会直接杀了酵母的。这样就会影响了整体的发酵噢。第五，搅拌注意方面。面团搅拌的过程是湿粘到粗糙到变得光滑到紧实最后到用手可以拉开小片不容易捅破的薄膜，这样就可以了。在搅拌的时候要掌握好时间的控制，如果你搅拌太久了，导致搅拌过度，那么这样会直接影响到面包的膨胀力，膨胀力太好了面包很容易爆裂。搅拌到合适的时候应该是面团不会很粘手的情况是最佳的，如果面团搅拌过度了，那么面团是会非常粘手的。失败的面团可以拉出很长的面团，面团拉出的薄膜后比较容易破裂掉，很柔软比较容易破裂掉。第六，发酵要注意的。一般来说面团第一次发酵面团大小达到了2到2.5倍，温度差不多会在28到30度左右发酵40到60分钟左右。发酵的时候根据具体温度的情况，如果发酵的温度比较低，那么发酵时间当然是要长点的。建议如果是第一次发酵好的面团是可以把面团放在冷冻室30分钟左右再继续进行制作。这样的目的很简单就是比较不会粘手。同时也不用担心面团在整形的时候会进行发酵。中间发酵就是松弛的阶段一般是10到15分钟，这个时间也不一定，是要根据面团的筋性和造型的具体情况来决定的。最后的话发酵温度是40度左右时间是20到40分钟左右。和前面一样，根据具体情况而定。实心包发酵到2到2.5倍大，包馅的面包发酵到1.5倍，因为外面只有一层薄薄的皮。有的人反映面包不够松软，有一个原因是发酵不足所导致的。这样的话可以在最后发酵的时候发酵久一点。也不要太久，这个度一定要把握好。第七，面包的整形。可能很多人对这个比较陌生也比较不好上手。这个需要在平时多加练习了。可以在面包的表面上撒上一些杏仁或者芝麻等等干果，或者自己喜欢的都行。瞬间面包看起来就会觉得很专业而且很美味。第八，面包机烘烤。面包机使用简单，但它的空间可能没有烤箱那么大。一般面包机都是侧面来加热的，具体不同型号的面包机也有所不同，一般面包机烤出来的面包四周和底部都会比较深一点，表皮稍微厚一点，但也不会太厚。其实有一个解决办法让面包更均匀，就是烤的时候给面包的四周加上锡纸，这样烤出来的面包就金黄金黄的，而且比较均匀噢，表皮也不会厚了。第九，面包的保存。首先很多人都比较容易犯错的就是面包刚出炉就想先尝一口，其实这个是非常不可行的。因为面包面团内部在发酵的时候是会产生非常多的乳酸菌等一些物质，如果你马上吃是容易造成胃病的。这个是业内的都明白。当然，面包一旦冷却之后就随便食用了，就变成很健康的食品了。一般面包在夏天的时候最好是不要超过2天，有的包装上写是可以吃好几天，但是一般2天内吃是最好的。很多人可能也会选择把面包放在冷藏室里冷藏，也不是不可以，但是最好是不要放太久，放冷藏室的话，一来是面包会脱水、发霉、甚至是会吸附掉冰箱的异味的。如果真要冷藏的话，最好是放冰冻室内，这样可以保存比较长的时间，记得用保鲜膜包起来，等要吃的时候可以使用烤箱或者面包机来解冻烘烤就可以食用了。本回答被网友采纳

Answer 3

制作面包注意事项
回答：
影响面包成品的因素有：温度、湿度、面团的黏度等，如果其中一个环节没有把握好，就是影响面包的柔软度。
要参考面包烘焙书上的水、面的比例和配方。
有些地方一年只有1、2个季节，除了冬天就是夏天、湿度差别很大，有的地方有分明的四季，每个季节的温度各有不同。这些温度、湿度对于发面团会有影响。一般来说，参考酵母的活性最好的温度（35°）来说，就要根据当天的温度，做一些调整。注意，酵母在0度是会休眠的，想发面，门也没有。记得小时候，妈妈在冬天发面是要把面团放在窗台，让阳光照着的。

冬天发面，可以多放1/3 的酵母，您也可以利用家里的微波炉，或者塑料箱（一定要密闭空间）里放一瓶刚煮沸的水，开着盖，让它帮忙保持温度和湿度，同时也可以适当延长发酵的时间。在炎热潮湿的天气发面，注意酵母的活性温度就好了，不要超过40度以上，比如太阳暴晒，那样，酵母就牺牲了。在阴凉的地方就可以。
和面的方法有直接法、中种法、老面法、汤种法、低温冷藏发酵法。听上去还蛮复杂的，以后会专门介绍，每次你选择一种自己最喜欢、最适合的就可以了。
直接法做的面包比较容易老化，不过对于新手来说，可以先用这种方法练习，等完全掌握了面包的技巧后，再考虑其他方法。
在面团中加入芋头、山药、红薯、麦片等食材，也是可以让面包柔软湿润的。
根据烘焙书的步骤，和食材的数据，称量一定要准确，根据量的大小、精确，用不同的称或者量杯、量勺称量（参考之前的关于面包制作工具的介绍），只有准确了，才能保证面包制作的成功。

酵母的量，也不是随意放的，根据包装上的说明。如果说明是2%，意思就是面粉重量的2%，如果你是2斤面粉，就要1000x2%=20克

不同牌子的酵母的活性也是不同的，第一次制作，按照说明进行，然后再根据成品进行摸索、调整。如果成品气泡很多、过于松软，瑕疵可以减少1/4的酵母再试试。如果成品很紧实，发的不够大，就要增加1/4试试，直到达到满意的结果，记录下哪个牌子，采用的量。如果你换了牌子，就要重做一次这样的流程。所以，可见，要想做成美味的面包，做笔记也是必须的。每个美厨娘，都有一个厨房秘籍滴。

冬天使用酵母，一般是用35°的温水泡开酵母粉，再加入面粉中。如果夏天，天气又太高温度，可以用冰水、并且在发酵过程中搓揉甩打面团，来延缓过度发酵。

Answer 4

制作面包注意事项
1、面包体积为什么太小？
A
1.酵母量不足
2.糖量太多
3.淀粉酵素作用太强
4.面粉筋度太弱
5.面粉筋度太强
6.中间发酵时间不足
7.中间发酵时间过久
8.最后发酵时间不足
9.搅拌不足
10.面团温度太低
11.面团过硬
12.面团太软
13.发酵时面团温度降低
14.面团整形时温度降低
15.装烤盘时烤盘温度太冷
16.装烤盘时烤盘温度太高
17.烤盘涂油过多
18.溶解酵母的水太热
19.面团发酵过久
20.油脂量太多
21.改良剂用量太多
22缺少改良剂
23.缺少油脂量
24.烤炉太热
25.水质过硬过强
26.使用碱性水
27.使用软水
28.面团温度太高
29.整形不当
30.发酵整形时面团结皮
31.盐量太多
32.牛奶量太多
33.面粉储存时间过久
34.刚磨出来的面粉
35.面团搅拌速度太快
36.搅拌过久
37.酵母量太多而糖太少
38.酵母过于陈旧或温度太高
39.溶解酵母的水太冷
Q
2、面包体积为什么太大？
1.最后发酵太久
2.烤炉温度过低
3.整形不当
4.盐量不足
5.烤盘内放置了太多的面团
6.面团稍微发酵过度
7.使用的面粉种类不当
A
3、面包表皮颜色为什么太浅？
1.面团发酵太久
2.烤炉上火不足
3.水质硬度太低
4.改良剂太多
5.缺少使用奶粉
6.烤炉温度太低
7.最后发酵室湿度太低
8.中间发酵时间太长
9.面粉储存时间太长
10.搅拌不适当
11.糖量不足
12.焙烤不足
13.淀粉酵素不足
14.手粉撒太多
Q
4、面包表皮颜色为什么太深？
A
1.糖量太多
2.最后发酵室湿度太高
3.上火太高
4.焙烤过度
5.牛奶含量太高
6.发酵时间太短
7.搅拌过度
Q
5、面包表皮为什么有气泡？
A
1.面团发酵不足
2.面团太软
3.搅拌过度
4.整形时操作不当
5.上火太高
6.发酵室湿度太高
6、面包表皮为什么太厚？
1.油脂用量不足
2.缺乏淀粉酵素
3.糖用量太少
4.过度的焙烤
5.烤炉温度太低
6.烤炉内湿度太低
7.牛奶用量太少
8.面粉筋度过强
9.面团发酵太久
10.最后发酵室湿度太低
11.改良剂太多
12.搅拌不适当
13.烤盘油涂太多
Q
6.面包内部为什么灰白无光泽？
A
1.面团发酵时间太长
2.面团搅拌过久
3.烤炉温度太低
4.麦芽制品用量过多
5.面粉过度漂白
6.最后发酵时间太长
7.烤盘小面团大
8.面粉品质差
9.改良剂用太多
Q
7、面包组织不良是什么原因？
A
1.面团搅拌不当
2.使用碱性水
3.最后发酵室温太高
4.烤盘太热
5.最后发酵时间过长
6.牛奶未经处理
7.中间发酵时面团表面结皮
8.改良剂用太多
9.改良剂用量不足
10.面粉的筋度太差
11.面团太软
12.面团太硬
13.整形不当
14.面团发酵不足
15.淀粉酵素用量太少
16.淀粉酵素含量太高
17.面团发酵时间太长
18.油脂用量太少
19.刚磨出的新面粉或者冷面粉
20.水的硬度太高
21.面团小，烤盘大
22.烤炉温度太低
23.中间发酵时间太长
24.最后发酵室温湿度太高
25.撒粉太多
26.面团滚圆或整形时夹入或黏在机器上
27.面团扭曲并放入烤盘时没有放好。
以上关于面包制作的7大注意事项

Answer 5

面团要发酵好，酵母不要太多适中就好。2 烤制的时间要掌控好
下面是具体的制作方法：
一 普通面包制作方法
1 将面粉，黄油，糖，鸡蛋，牛奶搅拌，和面团，发酵至膨胀
2 饭后分成小面团，擀成扁圆形
3 卷起，再重复一次
4 再次卷起
5 所有面团制作好，继续发酵膨胀
6 发酵好的面团
7 然后刷上蛋液
8 入烤箱烤制30分钟就可以，在25分钟时撒上杏仁，烤制好即可
二 香葱面包的做法步骤
1. 将面团原料中除黄油以外所有的原料放入面包机中，和面20分钟；
2. 加入黄油，继续和面大约10分钟；
3. 面团放在关机的面包机里,室温进行基础发酵1小时10分钟至二倍大；
4. 基础发酵结束后，将面团翻面排气；
5. 将面团分割成8份，滚圆后松弛15分钟；
6. 将中间发酵完成的面团擀成长椭圆形；
7. 翻面后自上而下卷成橄榄形，然后排入烤盘，进行最后发酵；
8. 在最后发酵结束后的面团表面用刀割开一道裂缝；
9. 将香葱馅放入开口处；
10. 在面团表面刷蛋液；
11. 入预热180度的烤箱，中层上下火，15分钟即可。