大部分时候，我们煮鸡蛋无需特殊处理，煮出来的鸡蛋就能很轻松的被剥皮，但偶尔我们也会碰到特别难剥皮的鸡蛋，这是为什么呢？一锅鸡蛋都使用同样的水、火、时间煮出来，却出现了特别难剥皮的鸡蛋，这显然不是因为水、火或时间有区别，而是鸡蛋本身有区别。
区别就是新鲜程度：非常新鲜的鸡蛋，煮出来就比较难剥皮。原因是刚生出来的鸡蛋蛋白质与蛋壳结合比较紧密，随着时间的推移，空气透过蛋壳进入鸡蛋内部，这使得鸡蛋内膜和蛋壳更容易分离，这时煮出来的鸡蛋就会比较好剥皮了。
但，《城市晚报》（长春）曾在2014年做试验后发表过文章《鸡蛋煮熟后不易剥壳 就是新鲜的？ 不靠谱！》（下图），这又是为什么呢？这实际上是对鸡蛋特性不了解，对“新鲜”一词有误解而导致的错误
1959年，一位名叫Swanson的研究者就曾对此问题做过专门研究，并发表了题为《Some observation on the peeling problem of fresh and shell treated eggs when hard cooked》的论文【1】，文章指出特别新鲜的鸡蛋由于蛋壳内部二氧化碳聚集，pH值在7.6到7.9之间，但随着存储时间变长，蛋壳内二氧化碳和外界空气不断产生交换（吸入氧气，排出二氧化碳），这使得pH值慢慢上升，只要3天pH值就能变为9.2左右。
Swanson当年的研究还发现只要pH值大于8.7，煮鸡蛋就会变得好剥皮，低于8.7则难剥皮。而刚刚生出来的鸡蛋只要在15摄氏度下放置48小时，pH值就能升至8.7以上。在Swanson之后，1961年Meehan等人【2】，1964年Reinke等人【3】也都研究过该问题，得出的结论也都大致相同：鸡蛋内pH值大于8.7～8.9后，煮鸡蛋就很好剥皮了。
所以，只有非常新鲜的鸡蛋，煮出来才比较难剥皮，而《鸡蛋煮熟后不易剥壳 就是新鲜的？ 不靠谱！》一文中选择试验的所谓新鲜鸡蛋都已生出来至少6天，早就不是出生48小时内特别新鲜的鸡蛋了，pH值也都早已高于8.7，自然不会难剥。
参考资料：
1：Swanson, M. H., 1959: Some observation on the peeling problem of fresh and shell treated eggs when hard cooked. Poult. Sci. 38, 1253–1254
2：Meeham, J. J., T. F. Sugihara and L. K. Kline, 1961: Relation between internal egg quality stabilization methods and the peeling difficulty. Poult. Sci. 40, 1430–1431
3：Reink, W. C. and J. V. Spencer, 1964: Observation of some egg components in relation to peeling quality of hard cooked eggs. Poult. Sci. 43, 1355 (abs.)