学厨师有什么技巧吗？

Question

如题所述

Answer 1

翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。那什么是翻锅呢？
翻锅，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。
翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。对于学厨师的翻锅技巧及动作要领，接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习，都能练就扎实的基本功。并帮助学员们及时总结学习情况，在考核中发现自身的不足，不断提升厨艺，将理论和实践融会贯通，成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！
翻锅技巧
1.炒锅速颠翻，手勺快翻拌。
适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。
2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。
适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。
3.炒锅多颠翻，手勺少翻拌。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。
4.炒锅离火翻，手勺助推翻。
适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。
5.炒锅速颠翻，离火小铲翻。
适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅kuai速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落。
6.炒锅多旋晃，适时慢颠翻。
适用于煨、烧等烹调方法，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻，手勺快拌，将会使菜肴成品散乱，入味不透，影响菜肴质量。
7.炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。
适用于水炒，如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水，烧沸后，放入调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快，所以食材入炒锅后，手勺必须慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，即可出锅装盘，这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。如果将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢，还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老。

Answer 2

学厨师的技巧无论是对于有意向学习的人还是厨师学校的在校生来说，他们都想知道这条通往罗马最近的路到底在哪里。
其实，对于这样的疑惑大家大可不必担心，依据学校经验，结合当下及未来厨师行业的人才需求状况，制定科学的学习计划，学生学习期间只要按照教学计划循序渐进的学厨师，即可到达满意的水平。
“看”是“学”的第一步，眼见为实。万事万物只有亲眼目睹才能在头脑中形成印象。而在烹饪学习中“观摩”是一个必不可少的过程，这里之所以用“观摩”没有用“看”这个词是因为我们要强调在学习中一个“走心”的过程。
只有“观摩”还不行，学会厨师技能更重要的是“行动”。正如“实践是检验真理的唯一途径”所说的那样，实操环节是学好厨师技能的重中之重。实操的意义在于它是学员们练就厨师技能的唯一途径。通过实际操作来一步步学会厨师技能——这就像幼儿学步一样。只有自己亲自动手去切、去炒、去雕刻、去调味……才能将“观摩”到的厨师技能转化到自己身上来。而简单的实操也不能一下就达到目的——同学们在实操过程中遇到的一些问题一定要当即在脑海中找原因，并通过向老师、同学们询问和求助找到合理解决的方法，从而让这些方法再次指导行动，形成一个良性循环，最终学成厨师技能。本回答被网友采纳

Answer 3

1、学厨师是一个不断积累的过程，悟性相对于勤学苦练来说并不重要，因为厨师行业讲究的是熟能生巧。技巧是勤学苦练，多看多问，原料的初加工，到出菜的全过程，火候的掌握，调料的配比，食材的搭配，成菜的造型与盘饰等都是很关键的。
2、学厨师同样有厨师的专业课，例如有烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、厨政管理、烹饪概论、烹饪工艺学、面点工艺、快餐管理等。不同的学习方式注定会有不一样的学习模式，当学徒可能接触到理论知识基本不可能，后期想要晋升只能靠自学。
3、学厨之前觉得所有事都很新鲜很有趣，连学切菜和削橄榄形胡萝卜都觉得超有意思，但是学了一段时间之后很快就习惯了，变成日常了，就是一种井然有序的积累知识的感觉，所以现在再回忆上学时的事反而对日常上课的记忆很淡了。
总而言之，厨师还是一门以实践为基础的学科，在学校里打好基础当然是非常重要，有接受过正统的专业知识会令你更快更好的适应厨房的工作环境和紧张的节奏。

Answer 4

没有什么技巧,唯独就是孰能生巧。学厨师技术，比较好找工作，厨师未来几年需求量都是很大的，而且厨师工资高，工作稳定，还能创业。特别是现在的西点西餐，是非常热门的，学个一年两年出来上班，只要技术学好了，自己也可以开店干。

Answer 5

只有自己亲自动手去切、去炒、去雕刻、去调味……才能将“观摩”到的厨师技能转化到自己身上来。

而简单的实操也不能一下就达到目的——同学们在实操过程中遇到的一些问题一定要当即在脑海中找原因，并通过向老师、同学们询问和求助找到合理解决的方法，从而让这些方法再次指导行动，形成一个良性循环，最终学成厨师技能。