一、原料选择的目的
选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保证食用，这是最基本要求，同时还要满足人们的美食需求，也就是说保证菜品达到色、香、味、形的烹调要求，具体有以下几个方面的要求。
1．提供合理的营养物质
通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食的需求。
2．保障食用的安全性
有部分原料在生长的过程中，受到了有害物质的污染，使食品含有对人体有危害的物质，还有一些原料本身就含有一定的毒性，如野菌类，选择时如有不慎，将会导致中毒。
3．保证菜肴造型和色彩的需要
原料形态完整、色泽鲜艳，是保证菜肴成型和成色的前提条件，残缺不全或变色的原料，很难通过加工的方法来弥补，从而影响菜品的美观。
4．提供良好的风味基础，使原料风味更加突出
原料质量特别是部位的不同，所含水分、蛋白质、脂肪以及
组织结构都有所区别，其表现出来的质感、口味也就各不相同。
5．更加利于原料的加工处理
烹饪原料的选择原则一般都以鲜活为佳，但在制作具体菜肴时则要根具体情况灵活掌握。如整鱼脱骨的选料，一般不选择活的鱼，因为它既不利于出骨，也不利于下锅煎制，蓉胶制品的选料一般也是这样，但蛋类原料要求越新鲜越好，以利于起泡和凝固。
6．更加利于烹调的要求
烹调的过程是原料成熟和人味的过程，不同的原料、不同的部位都影响到烹调方法的选择，如
鸡脯肉，一般应采用炒制的方法，鸡腿肉一般采用烧或炸的方法。