第1个回答 2018-11-30
先强调一下，如果你用发酵粉发馒头，一般是不需要放任何食用碱类的。过去用老面（或称“面头”）发酵是因为发酵粉不好买，也不容易买到含活性酵母菌高的好发酵粉，家庭发面只得用老面，也就是含酵母菌成分的面团，每次蒸完馒头后会留一小团晾干下次发面再继续用。问题是长年累月、久而久之，不光酵母菌喜欢面团的美味，其它杂菌也不等闲，会从你揉面的手或面盆混入面团并跟酵母菌一起不断繁殖，其中有的像乳酸菌等杂菌繁殖过程会产生一些酸性物质，做出来的老面馒头口感就不那么好了，会有股发酸的感觉，这时就只有采用加入纯等碱性物质的办法来中和其中的酸味，所以过去发馒头才有需要放碱的情况。如今，如果你用新鲜优质的发酵粉发馒头，完全不用担心要不要放碱的问题。唯一需要注意的是，用水化开发酵粉时，千万不能用7、80℃以上的热水或开水来调化，那样的话酵母菌就会全数被“烫死”了，是发不起面的。
第2个回答 2012-03-16
碱：
在各种酸碱理论中，碱都是指与酸相对的一类物质。碱多指碱金属及碱土金属的氢氧化物，而对碱最常见的定义是根据阿伦尼乌斯（Arrhenius）提出的酸碱离子理论作出的定义：碱是一种在水溶液中可以电离出氢氧根离子并且不产生其它阴离子的化合物。随后这个定义被扩展为提供氢氧根或者吸收氢离子的化合物。
常见的碱有：
氢氧化钠（NaOH）--------- 又叫烧碱、火碱、苛性钠
氢氧化钙（Ca(OH)2）----- 俗称熟石灰、消石灰
氨水（NH3·H2O ）
苏打：
碳酸钠，俗名纯碱、洗涤碱，生活中亦常称“碱”。化学式：Na2CO3，普通情况下为白色粉末，为强电解质。密度为2.532g/cm3，熔点为851 °C，易溶于水，具有盐的通性。
应用：
碳酸钠的主要工业应用领域为平板玻璃、日用玻璃、合成洗衣粉、氧化铝等行业。
在生产生活中，碳酸钠被用于制作面点，制取氢氧化钠等，或作为多种洗涤剂的配方。水的净化用它来做软化剂。
小苏打：
碳酸氢钠（化学式：NaHCO3），俗称小苏打、苏打粉、梳打粉（广州话）、重曹、焙用碱等，白色细小晶体，在水中的溶解度小于苏打。
50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸经中和作用后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
应用：
碳酸氢钠与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质。
碳酸氢钠也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的碳酸氢钠做为膨大剂并且也中和其酸性。同时，碳酸氢钠也有使巧克力加深颜色的作用，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量碳酸氢钠，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。