由果块或果浆与食糖加热浓缩制成的水果加工品。主要有果酱、果冻、果泥和马末兰等几种。可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低于60%。果酱是果块或果实加糖煮成呈凝胶状而无须保持果块原来形态的制品；果泥是筛滤后的果肉酱液加用或不加食糖、果汁和香料煮制成质地均匀呈半固态的凝胶状制品；果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能形成半透明凝胶状的制品：马末兰与果冻相似，是清晰的果冻中分散有小块果肉或果皮的制品。
果酱制品在欧洲各国为传统食品，历史悠久。其中马末兰加工源出于葡萄牙，作为榅桲的一种保藏方法，而今多用柑橘类果实制取。中国的传统食品梅酱、枣泥和山楂膏等也属果酱。
加工保藏原理
果酱制品属高固形物高酸食品，保藏性良好，一般保藏原理与蜜饯相同。此外，果酱制品，尤其是果冻和马末兰，是果胶-糖-酸凝胶的胶凝作用制品，这种凝胶借果胶分子间的氢键结合而形成。影响因子有溶液的酸碱度、食糖浓度、温度以及果胶含量和性质等。溶液的酸碱度影响果胶分子所带的电荷数，适当调节氢离子浓度有促进果胶分子氢键结合的作用。果胶溶液只有在pH2.0～3.5范围内才能胶凝，pH3.2时凝胶强度最适宜，pH2.7时凝胶质地低劣。食糖的作用是使高度水合的果胶分子脱去水膜，促使氢键结合，但糖分达到50%时才有效，糖分67.5%时凝胶强度最大，低至64%时强度不足，高达71%时有部分蔗糖结晶析出。果胶、糖分和酸分的比量适当，溶液能在较高温度下胶凝，但温度较低胶凝较快。一般50℃以内对胶凝强度无甚影响，高于50℃时强度下降。果汁中果胶含量较高，较易胶凝，一般以含量1%为准，不足时可先行浓缩。果胶分子量愈大或果胶甲氧基含量愈高，愈易胶凝。
加工过程
主要是原料选择、洗涤、切分或破碎（果酱）、预煮、打浆或筛滤（果泥）、取汁（果冻和马末兰）、加糖煮制、成品包装等。
原料选择
一般用新鲜果实制取，有时也采用罐头水果和冷冻水果为原料。加工要求原料有丰富糖分和酸分。凝胶强度大的制品，尤其是果冻和马末兰，更要求含有多量果胶物质。果酱和果泥宜选用充分成熟的果实，采收成熟度高于蜜饯原料。果冻原料成熟度要求低一些，以求多量的原果胶和酸分。一般常见的果品大多可制取果酱，但以菠萝、苹果和浆果类为好。果泥常用苹果、枣和桃等制取，马末兰常用甜橙或酸橙制取。果实中的浆果类、花红、山楂、柠檬、莱檬、酸柚、酸分丰富的苹果和甜橙品种、美洲种葡萄、酸樱桃、枇杷等，果胶和酸分含量都较高，适于制取果冻。
果酱加工
因外观无须保持果实或果块原来的形态，原料果实只行品质选择，无须大小分级。果实经选择、洗涤和去除无用部分即可。大形果需适当切分，坚硬的果实可先行预煮，莓果可稍加滚压。要求原料果实约含1%果胶和1%酸分，不足时适当调节。果实和食糖比例一般以不少于45份果实和55份食糖相配合。制品中的果实含量以不低于40%为宜。果酱原料加糖后即以猛火速煮，煮制的终点温度104～105℃，可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低于60%。煮成后于85℃下装罐，密封后于90℃下杀菌30分钟，冷却后即为成品。
果泥加工
原料处理与果酱相似，但需打浆或筛滤，必要时可先行切分和预煮，以利打浆。果泥的煮制与果酱相同，食糖用量一般为果浆的50%，浓缩后使可溶性固形物含量达65～68%，浓缩的终点温度104℃。要求制品呈浓厚的半固态，在平面上不致流散，含糖量不低于60%，酸分不低于0.6%。煮后罐藏，一如果酱。果泥加工上，有时为了增进制品的风味和香味，于煮制接近终点时，加用少许肉桂、丁香、香草浸膏、肉豆蔻等香料。此外，果泥也可用果汁代替食糖，果汁用量约与果浆相等，这类果泥香味甚好，但酸味颇强。
果冻加工
先按果汁制造法取汁，但多数果实先行预煮，使质地转软和原果胶水解为果胶。浆果类无需加水，破碎后迅速煮沸2～3分钟即可。肉质紧密的果实，加水量约为果实的1～3倍，预煮20～60分钟，依种类而异。山楂和花红等果胶和酸味丰富的种类，可反复预煮2～3次，每次加入适量水，煮后所得汁液合并备用。食糖用量依果汁中果胶含量和胶凝力而定，一般100千克果汁加糖80～100千克；酸分以加糖浓缩后达到0.75～1.0%为宜。果汁酸碱度以3.1左右为好，超过3.3应加酸调整。果汁加糖后煮制，使果胶、糖、酸三者充分混合，并浓缩到可溶性固形物为65%或以上，终点温度约为104～105℃。煮后罐藏，一如果酱。也可装入浅盘或塑料匣中，不加密封，短期销售马末兰加工
原料处理主要是果汁和果皮条块的制备。果汁可用橙类整果或单用果肉制取。单用果肉制得的果汁，果胶含量较低，必要时可加用适量果胶以助胶凝。果皮条块常在柑橘果实最大横径处取下宽约25毫米的外皮，而后横切成厚约0.8毫米的条块，加水煮软备用。马末兰加糖煮制方法和终点温度一如果冻。果皮用量约为果汁重的5～7%，并配以与果汁等量的食糖。煮制后，于装罐前稍行放置，使果皮条块继续吸收部分糖分，均匀分散于液相中，马末兰约于65.5～82℃下装罐，杀菌条件同果酱。