日式高级生吐司

Question

如题所述

Answer 1

日式高级生吐司

【份量】
450g一条
【配方】
中种
高筋粉（顶焙良品） 160克
耐高糖酵母 1克
盐 1克
水 90克
主面团
高筋粉 100克
盐  3克
糖 30克
炼乳 15克
牛奶 85克
奶油 15克
黄油 15克
耐高糖酵母 2克

【做法】
1.把中种材料全部搅拌成稍微光滑的面团，加盖保鲜膜室温发酵15分钟后，放入冰箱冷藏发酵16个小时左右。发酵完成的面团剥开呈现交错的组织。
2.除黄油以外的材料全部放入厨师机，中种揪成小块一起放入，1-2档搅拌成团后改4-5档揉出厚膜，加入软化好的黄油，揉出手套膜。（水量可适当预留10克左右揉面过程中加入，此配方水量较大，揉面过程中需停下来刮缸2-3次）
3.放入发酵箱或常温26°一发发酵至面团两倍大（60分钟左右）。
4.把发酵好的面团取出平均分成2份，团圆后加盖保鲜膜松弛15分钟。
5.取一个面团光面朝上轻拍排气后翻面，从下往上卷起折叠3次成圆柱形，加盖保鲜膜松弛15分钟。松弛后取面团再次轻拍排气，擀面杖擀长后翻面，底部按扁，从上往下卷起，排入吐司盒。
6.放入发酵箱或烤箱35°（放一杯热水保持湿度）湿度75%，二发至吐司盒8分满（烤出来有圆角），盖上吐司盒。
7.烤箱提前预热，上火170度，下火210度，烤29分钟（低糖吐司盒），其他吐司盒加多5分钟。（温度和时间仅供参考，具体可根据自己的烤箱进行调整）
8.出炉震模取出放凉。两天内吃不完的吐司切片放入冰箱冷冻，吃的时候烤箱150°烤3-5分钟即可。