农村大缸腌酸菜的方法
1、选菜是关键
（选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。腌制时放几粒维c防腐！）
大白菜一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的白菜俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。
2、困菜
新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。如图所示。
3、晾晒好的白菜，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把白菜整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。这样腌制的酸白菜才不容易烂。如图所示。
4、烫好后的白菜过一遍凉水，捞出控干水分。如图所示。
5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。如图所示。
6、把沥干水分的焯过水的白菜一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层白菜，一层盐，这样码，一直码到顶。如图所示。
7、用一个洗干净的石磨压在白菜上，缸里加点凉水，不用加太满，加到能看到水就可以了，等过几天白菜还会下陈，白菜杀出来的水也会比现在多，这样一缸可以腌60棵大白菜，腌制一个月左右就可以吃了。如图所示。
以上就是大部分东北人，家家都会做的腌酸白菜，也叫积酸菜，积一缸酸菜，够全家人吃一冬天。
城市小罐子腌酸菜的方法（小玻璃罐子，一周就可以吃了。）
1、大白菜把菜帮子掰下来，清洗一下。如图所示。
2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。
3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。如图所示。
4、把烫过的菜稍微晾凉一下，不烫手的情况下，切成丝。如图所示。
5、切好的白菜丝放在盖帘上摊开凉透。如图所示。
6、晾凉后把白菜丝装入无水无油的透明玻璃罐子中，给它压实压平。如图所示。
7、然后上面撒上一层盐。然后再一层白菜，压实，一层盐，依次类推，装满罐子。盐的用量，40斤白菜，放了3两盐，也就是比例在4克盐/斤菜。如图所示。
8、罐子装满了，用个塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用装满水的袋子代替石磨压一下菜，然后把瓶盖拧上，放阴凉处7天左右就可以吃了，千万不能放太热的地方或者有阳光的地方，那样就烂了。如图所示。
9、这是40斤白菜腌的，也可以吃很长时间。如图所示。
小结：腌酸白菜不烂小窍门
1、一定要全程无油。
2、白菜，容器都用热水杀菌。
3、加入适量的盐，一层白菜一层盐，压实，一定要用重物重压。
4、放阴凉处，温度不宜过高，7-30天左右就可以吃了。
众所周知，天气一旦寒冷，那么北方就会频繁吃上酸菜，但是腌酸菜的时候也是有一些小技巧值得大家注意。酸菜并没有固定的蔬菜，也就是说大家想吃什么样的酸菜都可以选择自己喜欢吃的蔬菜进行腌制。在腌制酸菜之前一定要将蔬菜晾晒一下，这样一来里面的水分就会随着蒸发，腌制出来的口感会更加清脆。
但酸菜并没有大家想象的那么简单，一定要选择叶子少杆多的白菜，因为白菜里面含有大量的水分，在腌制的过程当中会丢失大量水分。如果全部都是叶子的话，就会看见叶子变得越来越小，而且腌制时间也会变得更短一些。另外在腌制的时候，一定要按照白菜与盐100:1的比例去腌制，也就是说如果大家准备100斤的白菜，只需要放上一斤盐，不能过多也不能过少，都会影响到酸菜的口感。
其次腌制酸菜的盐并不是大家日常生活当中所吃的食用盐而是咸盐，因为咸盐的主要目的就是为了将白菜的水分过滤出，加的过多不仅会变得很咸，甚至也会让白菜变得更酸。而且腌制酸菜是有时间等待的，一般来讲要静置一个月，毕竟一个月内的酸菜亚硝酸盐含量非常高，吃了这样的酸菜会导致身体出现问题。但是一个月后吃就不会出现这样的现象，毕竟亚硝酸盐已经消失不见。
虽然酸菜很好吃，但是大家在腌制酸菜的时候也要注意量，尽量以家庭人口来决定。而且在腌制之前一定要用一口大锅将白菜烫一遍，一定要一片一片的烫，不然出现外面烫熟，里面还是生的现象。另外烫完水后的白菜也要捞出来继续冷却，过滤水分，不然这样的白菜会出现颜色变黄、气味冲鼻的现象。